正宗四川香水鱼制作技术

香水鱼是一道正宗的四川菜 因为其中加入了药材藿香等具有有浓郁的香味为配料而制作而成的  因为成菜后有一种扑鼻的香味。故名香水鱼。这道菜是川菜中比较有特点的名菜。已经有几百年的历史了。也算是属于川菜中比较有特色的菜肴了。一般用来制作火锅和煲之类的菜肴。至于其中的鱼。则是我们厨师朋友比较常见的鲩鱼。也有地方叫做草鱼。下面我就把这道菜介绍给广大的厨师朋友。
 
香水鱼是四川川西的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味，再配上四川泡菜、泡辣椒、泡姜等佐料,将整条鱼(也可以剁成块状、片状）烧制而成，其香味四溢，咸鲜味辣，泡菜的酸味浓郁，半汤半菜。另外，也有用鲜茴香和其他调料烹制的香水鱼的。 厨师之家www.chushihome.com

原料：草鱼600克，小红尖椒50克，芹菜100克，鲜竹笋100克。

调料：菜子油200克，郫县豆瓣75克，盐5克，干海椒30克，味精10克，鸡精5克，料酒10克，鲜花椒10克，大蒜50克，葱15克，姜15克，泡椒20克，冰糖5克，天然香辛料15克（八角3克，桂皮1克，小茴香2克，香叶2克，砂仁1克，草果0.5克，丁香0.5克，花椒5克），鲜汤500克。

制作：
1、草鱼洗净，用刀背将草鱼拍昏，刮鳞后从腹部剖开，将内脏去除，然后将鱼头、鱼尾剁下，将鱼肉片下。
2、将片下的鱼肉撕去鱼皮，挑去鱼刺，然后斜刀片成厚为1厘米重10克的瓦块状，加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟，然后去除葱、姜备用。 厨师之家www.chushihome.com
3、芹菜洗净，切成5厘米长的段；竹笋片成厚为0.5厘米的片。
4、锅内放入菜子油，烧沸后离火，待油温降到七成热时放入郫县豆瓣、干海椒、鲜花椒、剩余的葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分钟，待出香味后放入鲜汤大火烧沸，放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒（小红尖椒要切成马耳朵状）、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟，放入味精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。

特点：鱼肉质地鲜嫩，口味麻辣。本菜如果用锅仔盛放，还可以在吃完鱼后再来涮制蔬菜和肉制品。