南京盐水鸭超级详细制作技术

【鸭的选择】
主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2.0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。

【鸭的清洗】
鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中，清水中加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用。

【鸭的初腌制】

第一步：花椒盐的炒制
【花椒盐炒制所用原料和重量】 厨师之家www.chushihome.com
原料：食盐900g，八角23g，花椒18g，香叶9g。
材料不单单是花椒和盐，还加入了八角和香叶，100g食盐配2.5g八角、2g花椒和1g香叶。
炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。

第二步：腌制鸭子 不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。腌制时间（夏季 2小时，春秋3小时，冬季4小时），食盐有祛除血水和腥味的作用。 厨师之家www.chushihome.com

【鸭的湿腌制】

原料：清水32kg、草果48g、泡菜盐10kg、甘草48g、八角120g、白芷48g、桂皮80g、丁香12g、红花椒80g、香茅12g、香叶24g、姜片240g、山柰48g、葱段240g。

【老卤水的调制】
第一步：清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下入边搅拌至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。

第二步：将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内。

【鸭胚的湿腌】
第一次复卤： 将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分。腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。 厨师之家www.chushihome.com

第二次复卤：再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。

【盐水鸭的稀释】
将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。

清水20kg、白芷24g、花雕酒200g、香葱240g、花椒20g、姜片240g、八角20g、鸡精80g。

【煮制方式】
第一步：锅内倒入清水，将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开

第二步：烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子

第三步：再次烧开后转微火低温浸煮40分钟左右至鸭肉熟透，期间每隔10分钟我们要进行一次灌汤。 厨师之家www.chushihome.com

第四步：煮制好后捞出蔬菜料和香包，汤卤还可以重复使用，鸭子捞出挂沥油脂至自然冷却后即可。