奇香逍遥排 自制卤水的制作方法

原料;

猪仔排600克，芸豆300克，芽菜、四川泡菜丁各50克。

调料:A料盐2克，味精、鸡粉各3克，自制卤水1干克，川椒、麻椒、葱花各10克，蒜米15克，色拉油1500克（约耗 80克）。

自制卤水的制作方法

制作香料包:

八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先将上述香料混合均匀后，分装两个袋中，以后在卤制中，需调节卤水香味时，可以只换其中一袋，另外加入同样香料；如再需要增加香味时又换另一袋，这样不断循环，既容易调节、平衡卤水的香味，又避免香味骤然太浓或太淡；并视卤制品的色泽，酌情加入糖色调整，以保证制品始终呈金红色 厨师之家www.chushihome.com

做法：

在锅中加肉汤5000克、绍酒100克、盐500克、老姜100克拍破、香葱150克挽结、冰糖100克、干辣椒30克、香料袋和适量糖色，用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯，以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制，卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。

制作：

（1）将仔排洗净，入沸水中汆去血水，捞出洗净，放入高压锅中，加自制卤水，压制12分钟备用。

（2）将芸豆去掉两头，洗净后入沸水中汆1分钟，捞出过凉，控干水分；将芽菜治净备用。

（3）锅入色拉油，烧至六成热，入芸豆炸熟后捞出控油；待油温升至八成热时，入卤好的仔排，炸至外皮呈金黄色，捞出控油，顺骨头改刀成条。 厨师之家www.chushihome.com

（4）锅留底油，烧至六成热，入川椒、麻椒炒香，入芽菜、泡菜丁、蒜米炒香，入排骨、芸豆煸干水分，用A料调味，出锅装盘，撒上葱花即可。