厨艺资料正文

木瓜酱香澳带（含自制木瓜酱）「江苏江阴爱晚亭旺销菜」

设计制作：蔡涛，中国烹饪名师，擅长中西结合会所菜、精致淮扬菜，现任江苏江阴爱晚亭行政总厨。

生坯制作及图解：

1、面包片用模具扣成圆形。鱼胶300克加蛋清1个打上劲，加盐、味精调味备用。澳带加盐、味精抓匀入底味。蛋黄10个加生粉30克、吉士粉5克搅打上劲。
2、面包片的一面拍上生粉，均匀抹上8克鱼胶，在鱼胶上摆1个澳带。
3、在澳带表面淋上调好的蛋黄液，在表面均匀贴上杏仁片，冷藏备用。

走菜流程： 厨师之家www.chushihome.com

1、走菜时取生坯入四成热油中，先炸粘有杏仁片的一面，至澳带定型、杏仁片变黄时翻面，炸至面包变成金黄色（共约1分钟），捞出。
2、露在外面的面包用吸油纸吸干油分，再裱上自调的木瓜酱即可上桌。

自制木瓜酱：

木瓜蓉200克加沙拉酱100克调匀即可。可根据当地口味加炼乳增加甜味，或加丘比沙拉酱增加酸味。

试做点评：此菜可用馒头片代替面包片，以避免炸黑，口感和卖相都更好。厨师之家www.chushihome.com

知识引申：缔子菜

“缔子”又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，说白了就是剁得较细的各类肉馅，按不同的使用要求添加不同的辅料，搅打至不同的劲道。

缔子入菜自古有之，比如厨娘们亦能手到擒来的炸藕盒，又如大厨们不断推陈出新的“狮子头”。在烹饪中，缔子的主要作用有五点:增加鲜味、丰富辅料、软化口感、改变造型、黏合食材。在强调创新、追求变化的今天，缔子菜以其百变的口感、层次和造型，正激发着时尚大厨们一轮又一轮的创作热情。厨师之家www.chushihome.com

细腻的江南大厨擅用细腻的鱼虾胶入菜，塞入香菇帽，填入百合船……巧妙的心思，把传统的“缔子菜”带入了更高的意境。

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