大厨特色菜芫爆双脆 鸭肠搭配海蜇头

制作：李江

此菜用鸭肠搭配海蜇头作为主料制作芫爆菜，两种原料都脆嘣嘣的，味道咸鲜爽脆，有醋、胡椒粉、香菜的复合香味。

鲜鸭肠200克，海蜇头100克，葱姜丝共10克，香菜梗30克，红椒丝10克，蒜片8克。

盐4克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克，醋6克，香油10克。

制作流程：

1、鲜鸭肠入食用碱水泡一下，捞出冲水1小时去掉碱味，切成6厘米长的段。 厨师之家www.chushihome.com

2、海蜇头冲水去掉多余咸味。

3、鸭肠、海蜇头一起入90℃的水中快速汆一下，捞出控水。盐、味精、料酒、香醋调成味汁备用。

4、锅下底油烧热，下入葱姜丝、蒜片略煸，下鸭肠、海蜇头、香菜梗、红椒丝大火快速翻炒均匀，下入味汁颠匀，淋香油，勾薄芡，出锅入盘即成。

1、鸭肠、海蜇头汆制时间不可过长，否则爽脆度大打折扣。翻炒时也要迅速，时间长了就老了。

2、鸭肠、海蜇头容易出水，所以最后要勾少许薄芡。 厨师之家www.chushihome.com