石锅菜制作技术合集，石锅鸡石锅排骨做法

石锅，简单的理解就是用石头做的锅子。石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成，造型美观多样，质硬，遇热快，使用时不粘锅，烹饪的食品美观且美味。

并富含有对人体有益的各种微量元素。质量上乘，

墨脱石甚是传奇，在当地用钢刀削石，可以削石如泥，一旦离开墨脱，石头便坚似钢铁，墨脱石为何具有如此特性不得而知。

墨脱石锅原料为世界上稀有的天然皂石，质地绵软，石锅以灰褐色、灰巴色为主色调，形状为桶形，厚2-3厘米，规格大小不等，大锅直径大约30厘左右，中等的直径20厘米左右，小的直径10厘米左右，锅底有平底和弧形两类。墨脱石锅可耐2000℃高温，具有传热快、不粘锅、不变色等优点，汤汁香浓可口、后味醇厚、持久。常食石锅炖煮的食物对高血压、心脏病、心脑血管等疾病患者具有明显的食疗保健作用，是用来火锅、汤锅、煮饭、炖肉、煮菜的极佳器具。 厨师之家www.chushihome.com

由于气候原因，每年仅七八两个月才能上山采制。上山前需备足两个月的食品和柴火，由于不通公路，制成后用牦牛和马驮下山，放入雅鲁藏布江江水中浸泡30天左右才能使用。石锅含有人体所需的锌、铁、钙、镁等16种微量元素，用的越久对人体越有益。

石锅菜技术

酱料配比：（按比例搅拌均匀）

蚝油65克、甜面酱25克、黄豆酱12.5克、海鲜酱125克、左味笨鸡膏5克、百味佳浓缩鸡汁6克、东古一品鲜5克、味达美5克、生抽5克。 厨师之家www.chushihome.com

香料粉配比：（按比例打磨成粉）

八角15克、花椒13克、小茴香8克、木香4克、白芷14克、香果10克、肉蔻15克、山奈10克、草果15克、丁香13克、良姜13克、陈皮13克、荜拨10克、砂仁15克、桂皮9克、甘草15克、香叶5克、辛夷1克。

鸡的制作：（生鸡：3斤出3份）

腌制：鸡腿3斤、酱料50克、盐5克、味精8克、鸡精8克、料酒15克、大厨四宝鲜香粉12克、生抽15克、香料粉5克。 厨师之家www.chushihome.com

操作：

1、鸡腿洗净控干水分、剁成3厘米左右的块，依次加入其他配料，搅拌均匀后放入冰箱保鲜腌制1小时。

2、腌制好的鸡块3斤放入高压锅中，放入老抽10克、葱20克、姜15克、水1000克，高压锅放到火上，上汽后压2分钟，时间到了以后高压锅放气，出锅备用。

排骨的制作：

排骨和鸡做法基本类似，只是有基础不同。

酱料制作： 厨师之家www.chushihome.com

配料里的海天海鲜酱换成海天排骨酱，其他一样。

腌制：

大厨四宝鲜香粉换成排骨味王，其他相同。

制作：

排骨剁成4厘米长的条，高压锅上汽后压7分钟，出锅备用

酱油配比：

东古一品鲜250克、大厨四宝鲜香粉25克、乙基麦芽酚2克、蚝油25克、AAA粉2克、恒宴牌麻辣鲜香膏15克，恒宴牌卤肉增香膏10克。以上调料混合搅拌均匀即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

番茄味酱料配比：

番茄酱100克，番茄沙司200克，味极鲜酱油25克，盐10克，味精10克，鸡精10克，白糖20克，水200克搅拌均匀，放入锅中熬制冒泡即可。

麻辣酱料配比：

1. 色拉油150克

2. 豆瓣酱50克（剁碎），辣妹子辣椒酱50克，小米椒30克（剁碎）

3. 绿麻椒粉20克，红九九火锅底料50克。

1号料下锅，烧至五成热放入2号料小火熬制3分种，放入3号料继续熬制两分钟出锅备用。 厨师之家www.chushihome.com

蒜香味酱料配比：

1. 色拉油150克

2. 大蒜100克，姜20克

3. 辣椒粉15克，3A粉2克，鸡粉10克，蒜蓉辣酱20克

1号料下锅，烧至五成热放入2号料小火熬制3分种，放入3号料继续熬制两分钟出锅备用。

石锅的保养及使用方法：

第1步:盐水浸泡

将石锅用浓盐水和洗米水浸泡72小时，盐水越浓越好！目的:软化石锅！ 厨师之家www.chushihome.com

第2步:小火烘干

用燃气炉将石锅倒扣小火烘干，温度以稍烫手 60度为宜，用烤箱烘干最佳！目的:烘干锅体内部水份。

第3步:内外擦油

倒入适量盐和食用油的混合物，在锅体冷却前擦拭锅体两遍后冷却待用！目的:形成保护层，防止外部水份进入石锅。