尖椒鸡 鸡肉鲜香热辣，鲜青尖椒的味道格外浓郁，并带有轻微的麻味

制作/昆明小海尖椒鸡特色餐厅杨海中

特色：鸡肉鲜香热辣，鲜青尖椒的味道格外浓郁，并带有轻微的麻味。

技术要点：

1.鸡一定要选择散养的小公鸡；青尖椒一定要选皮厚、籽多的。

2.鸡块两次炒制口感更佳。

步骤1选料

制作尖椒鸡，首先要选择上好的嫩鸡，我们选择的是本地散养的小公鸡，每只鸡的净重控制在750克左右。大家在试做时一定不要选择老鸡，因为肉质比较紧实，口感不好。也不能选择三黄鸡或者其他肉食鸡。 厨师之家www.chushihome.com

青尖椒我们选择的是云南建水、普洱、景洪一带出产的，这种尖椒跟小拇指一般大小，辣椒皮比较厚，辣椒籽也很多，口味比较辣，但是辣椒的香味比较浓。有很多同行在制作类似菜肴的时候多会选择小米椒，我们认为小米椒的辣味虽然比较重，但是辣椒的香味不足，而且肉质也比较薄，炒后口感不好。

步骤2初加工

鸡的加工方法比较简单，一般一只鸡即可制作一份菜，将其洗净后剁成3厘米见方的小块，洗净血水，控干水分后加入盐4克，鸡粉6克，味精、白胡椒粉各3克，蚝油20克，生粉10克抓拌均匀，腌制半小时即可。 厨师之家www.chushihome.com

青尖椒切割也是有讲究的。为了将其的鲜辣味更好的释放，去掉尖椒把后我们都是将其斜刀60度切成宽1厘米的长条。

步骤3熟处理

取炒锅烧热，放入提前炼熟的菜子油300克，烧至五成热时，放入姜粒20克炒香，下入腌好的鸡块，中火煸炒至肉呈现浅浅的黄色，将鸡块取出，将切好的青尖椒500克、干青花椒15克、鲜花椒10克放入炒鸡的锅内，大火煸炒约1分钟，再次下入鸡块，用调料（生抽25克，盐5克，鸡精10克）调味，放入啤酒40克，中火收干水分，出锅装入容器内。

在线答疑

Q鸡块为何要分两次炒制？ 厨师之家www.chushihome.com

A是这样的，如果鸡不取出来，那么等辣椒炒好了，鸡肉肯定就会炒过了。因此，鸡块一定要分两次炒，第一次炒制时，鸡块刚刚成熟，第二次炒制时间控制在3分钟左右比较好。

Q如此多的青尖椒，菜肴会不会很辣？

A这道菜的辣度还是比较高的，所以比较适合在嗜辣的省市来推广。如果是感觉辣度太高，建议大家削减一部分青尖椒，改用不太辣的杭椒来代替。

Q制作这道菜不需要加入香料粉吗？

A不需要。因为它凸显的是鸡肉的本味和辣椒的鲜辣味，所以我们没有添加任何的香料。如果是北方的厨师来试做，可以根据当地人的口味喜好，添加少量的常规香料。 厨师之家www.chushihome.com

Q菜子油的用量是不是太多了？

A并不是特别多，在使用菜子油的时候需要注意两点：一是必须使用炼熟的菜子油，生菜子油不能用，因为其异味会比较重，影响菜肴的风味；二是油量一定要多一些，因为我们选择的是小公鸡，它本身的脂肪含量比较少，而且青尖椒也要靠油分来增香。