商用香辣螺蛳技术

1、香料粉制作 单位 克

八角50

三奈20

小回香50

砂仁20

桂皮20

香叶30

白蔻30

草果20

孜然20

丁香10

把以上所有香料配好，叫卖香料的老板打成粉末，共250克（待用）

2、香辣红油制作 厨师之家www.chushihome.com

做红油所用的香料和材料：单位 克g

八角50

山奈25

桂皮30

小茴香30

草果25

香叶10

紫草15

豆瓣1000

干辣椒500

老姜100

大葱150

洋葱100

白酒80

菜籽油3500 厨师之家www.chushihome.com

炒制过程

1、干辣椒剪破去籽，然后在把干辣椒放入锅中水煮10分钟左右后捞出过滤几分钟水分用机器搅成糍粑辣椒或用刀剁细即成糍粑辣椒；豆瓣稍微剁碎；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角，山奈，桂皮，小茴香，香叶弄成小块，草果敲破。

2、炒锅倒入菜籽油大火烧熟后（烧熟是为了去掉菜籽油的异味，大概250度，保持5分钟即可），熄火冷却到5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香叶，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味时，下入白酒，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。 厨师之家www.chushihome.com

注意几个问题；

豆瓣选用郫县红油豆瓣，(恒星牌和丹丹牌都行)不能剁太细，避免粘锅，也方便油渣分离；辣椒选用新一代辣椒颜色红，把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可暂时关火翻炒；香料先用温水泡20分钟，然后把水漏掉，在加入白酒100克浸泡，锅的底部用勺子或铲子要不停的均匀的翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入白酒可以让香料的为充分入味，和降燥辣，浸泡是为了洗干净香料的尘土和除去香料中的苦味。 厨师之家www.chushihome.com

3、螺蛳老油制作

辣椒节250克、 红油300克、红花椒50克、 青花椒20 克、老姜片20克、 熟菜油300克、红油豆瓣100 克、水1000 克 香料粉30克（第一步中配置的香料粉）

制作过程

红油菜油一起下锅，冷油温的时候下入青红花椒，待花椒在锅里炸的时候，下入辣椒节，炒至辣椒红亮时下入豆瓣炒香，然后加入1000水，在加入香料粉，老姜片开中火熬制，带水份收到差不多的时候就行了。看下面图片 厨师之家www.chushihome.com

炒到这颜色就加入水

加入的水的份量

这是制做好的老油，然后把姜片夹起来不要 厨师之家www.chushihome.com

4、螺蛳处理

螺蛳先用水清洗一遍，然后把螺蛳倒入桶里，装水淹过螺蛳用手搅两下，然后把浮在面上的捡起来不要。（浮起的都是死的）然后把水沥干，把螺蛳倒入锅中，（以10斤螺蛳为例），然后加入一斤盐倒在螺蛳面上，在加入1－2斤水倒在盐上，开大火煮，等水沸起来后，在把上面的螺蛳用勺翻下去，看螺蛳有百分之九十螺蛳的盖煮掉，就关火。然后倒入盆中冲凉，在把水倒掉，就开始选螺蛳，螺蛳选好，用水淘洗干净，把水沥干就行了。

注意几点 厨师之家www.chushihome.com

煮螺蛳的时候水不用加太多，国为螺蛳自代得有水份，等锅沸起来的时候水就会越来越多，螺蛳有些盖没煮掉的，并不代表是死的,用手掰开就行。

飘在水面上的是死螺蛳

螺蛳下锅加盐

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螺蛳加水

螺蛳加水煮的水位

煮螺蛳水份以经完全出来

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这是死的不要

这是好的螺蛳，洗好选好的螺蛳准备下锅，这是10斤螺蛳，炒6份没问题

5、香辣螺蛳制作过程 单位 克

辣椒节100

青花椒20

红花椒20

红油75

熟菜油75 厨师之家www.chushihome.com

螺蛳老油200

盐30

鸡精20

味精20

胡椒粉10

香料粉15

白糖10

豆瓣50

老姜4片

大蒜5瓣

芝麻油50

啤酒150

螺蛳750

红油和菜油下锅，中火，2成油温时下入青花椒和红花椒，花椒在锅里炸时下入辣椒节，辣椒节炒红亮时下入豆瓣炒香，然后加入300水下大蒜和姜片，大火把锅里的辣椒和花椒煮一下麻辣味才能够出来，然后下入螺蛳老油，下螺蛳加入佐料，鸡精，味精，盐，胡椒粉，白糖，啤酒，（下啤酒的时候要注意，不能太多也不能太少）然后以中火烧至几分钟后，待水份烧至还剩4层左右，加入香料粉，加入几根芹菜段，翻炒几下关火，在加入芝麻油。起锅装盘。 厨师之家www.chushihome.com

注意几点

如果吃得辣，就用贵州小米辣辣椒，我们是用的这个辣椒，如果太辣了就加一些不辣的新一代辣椒，花椒用中等的就行了，豆瓣要用红油豆瓣，（我用的是丹丹牌）芹菜切成宽一厘米，长5－8厘米的段就行，一般一盘加5根就行了，起个点缀作用，辣椒一定要剪段去籽。螺蛳客人吃完后，把剩下的辣椒里的姜，蒜，芹菜，螺蛳，用筷子夹出来，剩下的辣椒就是老油了，倒入老油桶里。