干锅辣鸭头

原料  鸭头10个。

调料  蒜片30克，圆葱条、青椒条、干辣椒、红椒条各10克，金丝芹段、熟香菇条各15克，香葱叶5克，白芝麻4克，A料（南乳汁500克，李锦记旧庄蚝油、海鲜酱、二锅头各100克，广东米酒30克，麦芽酚10克，味达美125克，鸡粉50克，盐300克，味精20克，水25千克），B料（盐、鸡粉各2克，味精3克，红油5克），C料（绿麻椒15克，辣椒段、辣椒碎各20克，老干妈辣酱30克），老油150克。
制作  1.锅入30克老油，烧至五成热，下入15克蒜片、5克干辣椒煸出香味，下圆葱条、金丝芹段、熟香菇，下入B料调味制成菜底，倒入锅中备用。2.鸭头一劈为二，洗净冲去血水，入沸水锅中汆水，捞出过凉洗净，入A料桶中，中火烧开20分钟，离火焖制20分钟，捞出备用。3.锅入老油烧热，下入C料煸香，下入鸭头煸炒1分钟至入味，倒入有菜底的锅中，鸭头按顺时针方向摆成圆形。4.剩余老油烧热加入剩余的辣椒、蒜片煸香，浇入鸭头锅上，最后放入香葱末、白芝麻、香菜叶，即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com
关键  1.鸭头里的杂物要清洗干净。2.鸭头卤制的时间不宜过长，否则成菜后容易变形。
宋光波点评  此菜在调味上很新颖，调料很丰富，色泽、口味都很好，值得大家借鉴。建议减少南乳汁的用量，增加一下辣椒的用量，口感会更好。