厨艺资料正文

八宝茄泥

制作：钱厚红，国家高级烹调师，擅长鲁菜制作，现任山东泰安妙品海参馆行政总厨。

特点：豉香浓郁，味道咸鲜。

原料：茄子500克。

调料：八宝豆豉30克，五花肉末30克，蒜末20克，茄汁黄豆20克，甜面酱10克，蚝油5克，冰糖老抽10克，味精5克，红糖10克，葱末、姜末各5克。

注：八宝豆豉是临沂当地出产的一种酱品，以黑豆为主料，加入茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫苏叶、香油和白酒共八种原料发酵而成，故得名“八宝豆豉”，与永川豆豉、阳江豆豉一样，同属于黑豆豉。因加入了茄子、紫苏叶等，使得八宝豆豉的酵香味带有自然的清香。厨师之家www.chushihome.com

制作：

1、茄子洗净，去皮改刀成丁，入蒸箱蒸熟后取出，撇净水分；八宝豆豉剁碎备用。
2、锅炙热，下凉油滑透，将油倒出，入底油烧热，下五花肉末炒至变色，下入葱末、姜末炒香，调入八宝豆豉末、茄汁黄豆、甜面酱、蚝油、红糖、味精炒匀，下入蒸好的茄丁、蒜末，翻炒成泥，下冰糖老抽调色，起锅装盘即可。

制作关键：

1、茄丁蒸制时不需要封膜，让茄子吸收一定水分，防止炒出的茄泥过干。

2、炒制之前，需先将锅滑透，防止茄泥粘锅，产生焦糊味。厨师之家www.chushihome.com

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