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世家桶子鸡

此菜是一款河南开封的一道地方特色名菜；此菜肴以色泽黄润、皮脆、肉质劲道料香味浓郁为特色，是河南经典名菜之一。

味型：咸香。

制作人：陈伟，中国烹饪大师，餐饮业国家级评委，河南省餐饮与饭店行业协会副会长，李锦记技术顾问，2006年度“中华金厨奖”得主，2010中央电视台《人物》栏目专题报道“美食世家”。著有《新派热菜》、《创意菜肴与果雕》、中国官府菜等。在凉菜方面有很深的造诣。厨师之家www.chushihome.com

原料：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。

辅料：大葱、大姜各50克，栀子100克。

调料：花椒盐5克，精盐200克，鸡精60克，味精、料酒各50克，高汤2千克。

香料包：白芷、小茴香各50克，桂皮、花椒各20克，丁香5克，良姜、八角、肉扣各30克。

制作：
1、取宰杀好的带蛋老母鸡，清洗干净用花椒盐、料酒涂抹鸡身腌制12小时，入沸水中，迅速捞出用冰水镇凉、反复两遍、用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲；厨师之家www.chushihome.com

2、取一桶烧开的高汤，下入精盐、味精、鸡精、大葱、大姜、栀子、香料包调均，下入沸过水的鸡，烧开撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面，以免鸡漂浮不好入味，烧开小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出即可改刀装盘。

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