厨艺资料正文

蟹黄炒鱼丝

原料：草鱼1条（约750克），蟹黄100克，西芹100克。

调料：盐、味精各6克，鸡精8克，生粉30克，蛋清30克，色拉油15克，高汤30克。
制作：1、将草鱼宰杀,然后去鳞、去腮、去头尾，从腹部取出内脏，将鱼肉沿中骨片下,撕去鱼皮,制成净鱼肉。2、将鱼肉剁成蓉，放入容器中加入盐、味精各5克、生粉、蛋清调匀后朝一个方向搅打上劲,然后放入裱花袋中。3、锅内放入水，烧至五成热时，将裱花袋中的鱼肉挤成细丝，边挤边下入锅中，直至鱼肉丝浮起（此时要用小火，挤鱼丝的速度要快）后捞出,控水；西芹切成段,放入沸水中大火汆1分钟,取出控水后放射状摆入盘中。3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蟹黄小火翻炒1分钟,然后放入鱼丝同炒2分钟，加入鸡精、高汤、剩余的盐和味精调味后出锅，装入垫有西芹的盘中。厨师之家www.chushihome.com
特点：鱼丝洁白，肉质鲜香。

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