厨艺资料正文

玉菇脆舌

制作/潘建兵

荤二代旺销理由口条就是猪舌头，一般多用来卤制后凉拌。潘师傅将口条炒制，是对此种原料制作的是一种创新。
味型咸鲜
原料口条200克，白玉菇1盒（50克），小葱、青红椒末各5克。
调料A料（料酒10克，鸡粉、嫩肉粉各5克，蛋清1个，淀粉3克，明油6克），B料（海珍酱、料酒各5克，味精2克，蚝油4克，湿淀粉3克），C料（味精3克，盐2克，湿淀粉1克），色拉油1千克（约耗50克）。
初加工口条入沸水中焯水，过凉，去外表老皮，清洗干净，切片，用清水漂净血丝，控干水分，加A料拌匀腌制3小时，入五成热油锅中滑熟捞出，控油；白玉菇焯水。厨师之家www.chushihome.com
初步熟处理另起锅留底油烧热，下入口条、B料炒匀装盘。

制熟锅留底油烧热，下入青红椒末、小葱炒香，下C料、白玉菇快速爆炒出锅，撒在口条上即可。

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