正宗夫妻肺片

声明：非四川、湖南、云贵、江西、湖北、东北人请勿食用，辣出问题本人不负责任！

原料：牛肉10斤、花椒2两、花生米0.5斤、菜油1斤、豆豉0.5斤、葱头3两、牛杂适量
芝麻3两、干海椒4两、德阳酱油2.5斤、芹菜花3两

1．加工牛肉和牛杂：

①将10斤牛肉洗净后开成约1斤重、2寸厚的小块，用花椒末5钱、八角3钱、肉桂4钱、硝水2两、食盐0．5斤调匀，涂遍每块牛肉。10分钟后放置锅内掺水淹过，用猛火煮开。撇掉血沫，将肉和香料捞起，另在清水中加八角2钱、花椒3钱、肉佳3钱、食盐6两与肉同煮。水开后加捞糟汁2两、红豆腐乳水3两、葱头l束，煮个半小时后，用文火煨半小时，然后再用武火烧开，15分钟后将肉捞起晾干。再将原汁加胡椒末2两、味精2钱、德阳酱油0．5斤，烧开约10分钟，舀入盆内，即成卤水。 厨师之家www.chushihome.com

②用生石灰0．5斤溶解于1斤水中，放入干层肚肉，用手搓揉，把千层肚内的粗黑皮搓掉，再浸入水内，用刀刮去余皮，然后用清水漂20分钟，放入锅内烧开，15分钟后捞出来。

牛肚子先用生石灰水洗净，再用水煮后撕去蒙皮膜，然后再煮1小时。将牛头皮和牛蹄烧掉毛，再用滚开水烫约10分钟，捞起用刮刀刮去角质，蹄子要取出蹄筋，用猛火煮1小时，再用文火炬5小时即可。

牛舌只需煮1小时，刮去舌上的租皮，牛心和肺先用刀划开，洗净血水后用清水冲洗，煮1小时左右。

⑧将煮好的牛肉横切成片，宽约7分、长1．2寸；千层肚用飘刀抹斜切成1．4寸的条片；肚子用片刀片成宽8分、长1．2寸的片；头皮先开成条子，再片成薄如纸可以照得见亮的宽8分、长1．2寸的片；蹄筋要按着筋路顺切；舌子要横切；心肺用切刀切成宽7分、长l寸的片。 厨师之家www.chushihome.com

2．配料调料：
①花椒2两用文火炕酥，研成末。
②白芝麻3两炕至芽黄色，用碓窝稍舂一下。
③生花生米0．5斤用食盐炒酥，去掉衣，碾成小颗粒。
④鲜红海椒4两加少许菜油在锅内炕酥，轧成面。
⑤菜油1斤炼熟，投入八角2钱和适量的整花椒，约10分钟捞起。再将制成的海椒面投入锅内，然后舀入油缸，加德阳酱油2两搅匀。
⑥将德阳酱油2．5斤、豆豉0．5斤用水熬化，滤渣，倒入卤水里。
⑦芹菜3两切成颗粒成细花状，无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。
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3．拌法：

每份都要有牛肉和各种牛杂。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛杂铺在上面，将卤水、红油椒淋入，再将制好的花生仁、．芝麻、花椒撤在上面即可食用。可食用。