厨艺资料正文

煎酿云南野生青头菌

推荐点：青头菌（云南野生菌的一种，菌帽呈灰绿色。此菜在选材时，不能选用成熟的青头菌，而应选菌帽直径在5-6厘米、呈伞状的小青头菌，这是因为成熟的青头菌的菌帽变平，无法酿入肉馅）酿入肉馅后用铁板煎制，铁板区就在明档旁边，客人点菜时就能看到现场操作，闻到青头菌散发出的阵阵鲜香。青头菌口感微脆，香味柔和。

作者：程群，现任杭州名人名家浙报店厨师长

做法流程：

铁板加热至200℃，淋菜籽油烧至五成热，将酿入肉馅的青头菌（菌帽向下）放在铁板上，煎至略带金黄色，翻面继续煎至肉馅表面结壳后盛出。火腿片摆在盘内垫底，将青头菌有肉馅的一面向下摆在火腿上，淋上用盐、鸡精、味精、白糖、香油调制的味汁，入蒸箱中蒸8分钟即可。厨师之家www.chushihome.com

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