加工制作小红肠

小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。

一、主料

牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克

二、配料

精盐3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0.3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量

三、加工方法

①瘦肉加盐和亚硝在0～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。

②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。 厨师之家www.chushihome.com

③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内斩拌数圈（先加牛肉，后加猪肉）,使之成为浆糊状，在斩拌中加入1/2的冰水，斩至2～4℃。

④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。

⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。

⑥肉馅灌入直径1.8～2.0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。

⑦在65～68℃下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15～20分钟即可，肠入锅时水温应在90℃左右（水中加入红曲色素）。 厨师之家www.chushihome.com