金牌文昌鸡

材料：

原料：

文昌鸡1只1000克。

调料：

老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。

制作：

1、文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。

2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥）。 厨师之家www.chushihome.com

特点：

皮爽肉嫩。

制作关键：

1、煮文昌鸡一定要用微火来焖，要保持油面上只冒小泡而不能烧滚，否则鸡皮易破。

2、原料要选用正宗文昌鸡。

3、焖鸡的汤很讲究，起一次汤的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收档后将汤烧滚，不要动它，放至第二天上班时，再次煮开。越“老”的汤口味越好。

酸辣汁：

生蒜蓉（海南小蒜头捣碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（锅烧油至五成热，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用），姜蓉15克，海南四更辣椒酱10克，鸡汤50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可。 厨师之家www.chushihome.com

蒜蓉汁：

海南小蒜头25克拍碎，鸡油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。锅放鸡油烧至六成热，大火爆香蒜头后加鸡汤100克，中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可。

沙姜酱：

生沙姜100克洗净去皮剁成蓉，鸡油50克，生抽25克，鸡汤100克，先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、鸡汤即可。