古秦食府烹调卫生要求

　　本资料介绍了古秦食府烹调卫生要求，要求的制定是为了为了保证烹调产品的质量，保障客人健康。

　　1、工作人员上岗前检查个人卫生，着整洁飞工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。

　　2、开窗通风；清理烹调调节器操作间各部分卫生。清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面。

　　3、定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。

　　4、清洗调料罐、油蛊子（油罐）。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物---清洗、擦干。

　　5、清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工具。

　　6、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出---关机---化霜---清理杂物、积水、擦拭冰箱内外---开机。

　　7、备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。

　　8、烹制菜品操作严格按照（食品烹调卫生制度）和质量要求。

　　9、盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。

　　10、随时保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣、无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。

　　11、下班前做好收尾工作，清洗灶台、下水口等处，做到无杂物、残渣和积水；汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净；半成品、原料按卫生制度要求储存；炒勺、锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐、油蛊子（油罐）要加盖或用盖布苫洗地面，做到无油渍。

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