餐厅餐具控制管理制度

   同时，抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗工最好选择年纪大些的妇女担任，她们心细，动作轻，不急不躁，洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。

   高档餐具“要跟踪”

   酒店餐具一般分为三部分，普通餐具，由厨房负责管理；高档餐具，由厨房指定专人负责管理；而味碟、酒杯等餐具则由相应服务员管理。

   高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各个环节必须都有各自规定，比如在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该用牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。有的酒店使用的“完全独立”的制度，就是所有这些贵重的器具，完全与普通餐具分开，有专人负责保管和清洗，使用的时候由打荷填写申请单，由厨师长签字后领用，传菜生传菜的时候必须签字，然后交给服务员，这一道手续同样需要签字，然后再交回给专门的保管员。这样操作的弊端是手续太繁琐，为了减少弊端，有的酒店实行“跟单员”制度，就是在签单领用后，由保管员进行跟踪，然后交给服务员，再由服务员负责看护，收拾餐桌时候传菜生收拾，由服务员跟踪，交回保管员。

   自然损耗率解决“无头公案”

   不得不承认，再严格的规章制度都无法保障餐具损耗率能达到0，一些失误是无法避免的，比如顾客破损，比如传菜生滑倒等因素。对于这些小细节，更要区分对待。如果是酒店重要关系顾客损坏，一般由领班签单就可以不用客人赔偿了；如果是由于厨房水多地滑而导致传菜生摔碎餐具，酒店更不应该处罚。传菜生和洗碗工由于经常性地与餐具这种易碎品接触，导致其工作的特殊性，所以有些酒店的厨房特别规定，每月给传菜生和洗碗工100元左右的补贴，当然，一些“无头案”的责任人也相应由传菜生和洗碗工全部承担，以保证做到责权的明确。

   那由客人或传菜生滑倒损坏的餐具由谁承担责任呢？一般酒店都规定有餐具的自然损耗率，大概在2％—5％左右，由酒店承担责任。自然损耗率的设立也体现了酒店对员工的爱护。一般来说，一个月内由于一些特殊原因损耗的餐具不会超过自然损耗率，如果超过了，肯定说明管理出现了混乱，全面整顿则是必然的。

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