餐饮部餐、用具管理政策与程序

　　项目：餐、用具及厨房设备、餐厅布草的控制及管理

　　政策：酒店为有效地管理和控制日常运作的餐、用具的正常使用和储存，指派管事部专门负责操作和保持在酒店所规定控制水平之内。

　　目的：为确实使各使用部门能够正常保持平稳和在业务上所需充足数量的餐、用具及布草，特制定出以下的操作程序：

一、 领取与发放：

　　餐饮部所有的餐、用具、消耗品统一由管事部负责管理。

　　管事部按各餐厅、酒吧、厨房餐具、厨具、会议用品、用具的最低使用量配足餐具。

　　各餐厅、厨房根据实际运作情况对使用的餐、用具进行补充，如出现破损，根据破损数量提出申领，经部门经理、总监批准后到管事部领取，用量很少或临时不使用的餐具管事部有权收回并通知使用部门的负责人将物品运回管事部仓库。

　　各部门经理及厨师长应清楚自己餐厅、厨房餐用具的使用数量及日常破损状况，对破损较大的餐具应提出降低破损的具体方法。

　　各餐厅、厨房在有大型宴会时，在本部门餐具、用具不足的情况下填写借货单向管事部暂借，宴会结束后负责归还管事部。

　　管事部须建立餐饮部固定资产、瓷器、不锈钢餐用具、金器、银器、玻璃器皿等其它消耗品的帐目，方便管理和控制费用。

二、 盘点：

　　根据餐厅的营业情况，管事部提出申请在月底的某个时间对餐饮用具进行盘点，各餐厅、厨房须做好盘点前的准备工作，配合管事部盘点，在盘点过程中发现有不属于该餐区的餐、用具或数量多出没有合理说明的，管事部有权将此餐、用具归还其所属餐区或收回管事部仓库库存管理。管事部对所查之餐、用具进行汇总，经餐厅、厨房确认后将盘点结果上报餐饮部，各部门负责人必须参加盘点工作。

　　每三个月各餐区、厨房协助管事部与财务部对各餐区、厨房进行一次盘点（程序与上1相同），具体时间以财务部所发之MEMO为准。

　　每年对各餐区固定资产进行两次盘点，各餐厅负责人必须在场参与，具体盘点时间以财务部所发文件为准。

三、 破损的管理和控制：

　　各餐区的楼面厨房及洗碗间分设一个破损箱，各餐区、厨房若有破损餐具必须由部门指定的餐具负责人（最低为餐厅、或厨房的领班）与管事部领班共同清点破损名称、数量，并由双方签字认可，注明破损原因后放入破损箱。如餐具负责人不当班，餐厅经理或厨房厨师长需指派同等职务的管理人员负责此项工作，并于次日做好交接工作。

　　管事部洗碗工在清洗过程中发现有破损应即时通知管事部领班，管事部领班须按餐具的使用部门找其负责人确认签名（操作与上1相同）。

　　餐饮部所有人员均不得将破损餐具私自丢入垃圾桶内，管事部对检查出的问题进行登记并反馈至餐饮部，餐饮部委派专人（管事部）对所出现的问题进行调查并做出处理。

　　每月盘点后，餐具的破损数量按月由管事部汇总并写出损失数量、金额一式二份，管事部、分部门各持一份并报餐饮部。

　　损失的不锈钢、金、银器，由各餐区自行承担赔偿。

　　管事部负责人应知道所有餐、用具的使用量和库存量，做到心中有数并及时补充。

四、 破损率的制定

　　玻璃器皿、瓷器的破损率定为千分之五，餐厅的不锈钢餐、用具、金、银器没有丢失、破损率，餐厅各餐区和厨房按采购价格赔偿，厨房的杂件每月可报损千分之一。餐厅和厨房所使用的瓷器和玻璃器皿，餐厅和厨房按照营业收入每月各报损千分之二。超出部分由餐厅和厨房自行承担。

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