闲话祖庵官府菜

话说清末年间,京城官场盛行互设家宴,以显豪贵,相互笼络,籍以遂其腾达之愿。

其时更有甚者,京官湖南人氏,姓谭,名延凯,字祖庵,在朝官拜督军。

谭氏饮馔之道，造诣之深，无出其右。为此，其府内特聘湖南长沙名厨曹荩臣（世称谭厨）为家厨。谭厨始承粤师，后转湘厨，无不精通，及至随主赴京，复研京味，再习淮、扬、江、浙、川、鲁、沪等味。期间包容兼蓄，融汇贯通，尽收中华名菜之精髓，其厨艺之精，实至臻化境。尤以炮制鲍、参、肚、翅见长。其时京城官宦相互盛传，无不称道。

 及末，谭氏（祖庵）官禄不保，家道中落，难以为继。及至民初，前朝旧僚念其家宴之味，不能忘怀，遂促其设宴专供旧僚消费。谭氏遂顺此意，家设菜筵，专供前朝旧僚消费，称之“私房菜”，并不公开。

及后京城上下相传，其味不胫而走，一发不可收拾，遂另设“谭家菜”对外经营。未几其名经久疯霏京城，及传至上海、天津、金陵。此乃“谭家菜”之起源，亦即是“祖庵官府菜”之前身。

因民初年间战事不断，民不聊生，经营无法为继，故“谭家菜”被迫暂停营业，至此谭厨（曹荩臣）大师几经周折，回至家乡湖南长沙。

未几政局稍定，商市回稳，遂另设“祖庵官府菜”，重抄故业，其时一鸣惊人，引来官、绅、商、贾云集，经营颇丰。后于上海、北京兴业，遂再度引起轰动，掀起“祖庵官府菜”之狂潮。

 “祖庵官府菜”，擅长鲍、参、翅、肚之制作，以黄焖、酒香、红煨、京汤之烧、炒、炖、扣、扒、爆见长；讲究物料配搭，刀工、火候要求严谨。

特色：色：蜡黄油亮；香：馥郁醇厚；味：甘浓明鲜、主辅分明；入口柔软糯滑，经久回味。

------------------------------

本文转载自互联网