百菜百味川之味-解读川菜

　　以川菜为媒，让更多的人了解四川，感受四川，使古老而传统的川菜文化，走进读者。

　　现在，川菜企业有许多已创出品牌、有一定国际影响的企业，政府应给予帮助和扶持。在四川本地，可以加强菜原辅料农产品生产基地的建设，扩大一些既保持特色、又符合国际卫生和检疫标准的川菜原辅料生产规模，即可为川菜走出去打下坚实的基础，又可为川菜产业的发展提供后续保障。使川菜提升和国际化步伐迈得更快、更稳。

　　在坚持举办四川美食文化节第一系列活动的基础上，进一步以国内外的一些重大活动为契机，有组织、有计划地开展大规模的美食文化交流、宣传和展演活动。还可以在海外有条件的地方，定期或不定期举办川菜美食文化节，扩大川菜在世界华人群体中的影响，以川菜促进四川与海外的交流与合作。

　　川菜要发展，一定要管理先行，不仅对员工进行全面的技能培训，聆听他们的心声、想法，还要坚持顾客是上帝的准则。整洁的店堂、精致的摆台、服务员的微笑、精致可口的饭菜都是为顾客准备的。

　　同时，当川菜被移植到别的地方时，要会“入乡随俗”地进行一些改良。因此菜品创新和研发应该一直是川菜酒楼的重中之重。要想做好菜，对食材属性的认识是根本，只有熟谙食材属性，做菜才能举一反三。同时，这种创新不能为创新而创新，而应坚持酒楼菜品的变乃是基于川菜灵魂不变的基础上，万变不离其宗。

　　随着商务宴请市场的兴起，川菜必须通过提升自己来抢占这一市场，：一是要定位准确，不要想高、中、低各个消费群都能通吃；二是川菜不能老是在民俗上做文章，要有国际化的视野；三是高档化并不是简单地将燕、鲍、翅引进就可以来实现的；四是要做出差异化、个性化的东西，酒楼要避免雷同；五是要学会“拿来主义”，敢于将中外美食中好的菜品嫁接过来。

　　川菜里有许多经典名菜或者小吃，如广汉连山回锅肉、东坡肘子、张飞黑牛肉、新津黄辣丁、剑门豆腐、谬记棒棒鸡、蒋排骨、二姐兔丁等，还有经久不衰的宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐、盐煎肉、干煸牛肉丝等。如何把这些在四川各地各店立身的招牌菜、特色菜，经过多种优化合理配置，或者通过标准化等，形成经久流传的烹饪方式？

　　要考虑餐饮文化，需要从两个方面着手，那就是“硬文化”和“软文化”。菜品、菜系、餐具、厨具表现的是硬文化、店名、形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法、色彩的运用等等则应用的是“软文化”。

　　这些“硬文化”和“软文化”最终需要落在一个特色文化中，这样才能达到吸引消费者的目的。

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