风味纷呈的顺德焗鱼肠

   世界御厨杨贯一先生认为，厨师的最高境界是“将九流的材料，烹成一流美食”。顺德美食家也所见略同：“入厨最高境界应该是能够做到：粗料精做，下料上吃，蒸鲮鱼都可以胜过石斑，这才叫真功夫。”烹鱼肠最能体现顺德人高超的烹调技巧。

   鱼肠“藏污纳垢”，奇腥极腻，是等而下之的粗料，别处弃之惟恐不及。而鱼肠在顺德人眼里却是一块未经雕琢的璞玉。他们以伯乐相马的行家目光精选水库大鳙鱼或在循环活水中饿养过的鲩鱼、鲮鱼，掏出雪白的饿肠来。然后严把清理关：一般家庭对鱼肠一“通”二冲三盐擦；食肆则先用白醋浸洗，使之“不泻油”，然后剖开清除潺涎污物，再用清水漂清醋味。用洁净布吸干水分，切段(肥脂千万不要斩断)，最要紧的是先除去又腥又苦的肠膜。要清除肠膜，理想工具是削成三棱形的竹筷，要慢慢卷慢慢剥，再以淀粉、精盐仔细洗净，细致得像清理燕窝。

   据不完全统计，顺德民间烹鱼肠方法已有焗、煎、炸、蒸、焯、滚、浸等30多种。其中，焗鱼肠堪称经典。概括地说，其技巧是先蒸后焗。据“顺德厨界老太公”蔡锦槐(“蔡老六”)家的秘诀，先把鱼肠段与蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒(压碎)、姜蓉、酱油蒸至九成熟，才下鸡蛋浆同蒸至熟，让鱼肠段像条条禾虫半沉半浮，影影绰绰，然后慢火焗至焦香。上桌后还让食客用茶炉烘焙，跟浙醋佐吃。香港美食家蔡澜先生道出了其中的奥妙：“最重要的窍门，也是最好吃的秘密是再拿到焗炉去焗一焗，焗完出来，真是香喷喷的，颜色金黄，非常好看。”更有趣的是，受微火烘焙的鱼肠发出吱吱声响，用《美食家》作者陆文夫的话说：“这响声是音乐，是一种引起食欲、振奋精神、增添兴味的音乐。”尝试之下，但觉甘香浓郁，口感似是吃煸禾虫而又不全是，妙在似与不似之间。  “焗鱼肠”遂得了一个雅号：“赛禾虫”。“焗鱼肠”传至广州，被评为羊城“最具地方特色菜式”；在香港，被作为早茶美点和佳肴，引进高级茶楼和酒家。

   《香港味道》一书写道：“焗鱼肠永远给人一种回归乡土的好感——其实从形式到内容，焗鱼肠都是精彩美妙的：鱼肠柔韧，鱼肝甘腴，油条香脆，鸡蛋嫩滑，果皮幽香，还有撒上胡椒粉的辛辣，热腾腾与小碗白饭一同拨入口，油香满嘴真滋味。”美食家蔡澜先生品尝后，特意撰写《鱼肠》加以推介。

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