餐馆物品的控制与管理

     现在餐饮业的竞争越来越激烈，餐饮业已经进入一个微利时代。如何能在激烈的竞争中脱颖而出或立于不败之地？控制成本，减少成本损耗是目前很多餐饮企业都在做的。而餐企的物品控制与管理正是控制成本的一大重要举措。下面就来谈谈餐馆里的物品控制与管理。

     物品的控制和管理

     一、餐饮部餐具管理规定

    为加强餐具管理，增强每一位员工的责任心，降低餐具损耗，特制定以下规定：

（1）员工要爱护餐具，在操作时要轻拿轻放，拿准放稳，避免碰撞及破损。

（2）在餐具的清洗、消毒过程中，要保证餐具的清洁卫生和消毒效果，干净的餐具要及时放入保洁柜，有污迹、水迹、指纹和缺口的不得使用。

（3）要定期对餐具进行维护保养，如每月对金餐具进行保养一次。

（4）每遇大型宴会，餐管部要提前准备所需餐具，如现有餐具不够，要由主管批准及时从库房调出，等宴会结束后立即收回。

（5）每月28日由餐管部保管负责组织对所有餐具进行彻底的盘点，并将盘点结果报中餐厅主管和餐饮部经理，餐具破损后及时到餐管部签字领取餐具进行补充。

（6）餐具的破损分为以下几种情况赔偿：

① 员工因工作疏忽而打碎餐具要照价赔偿。

② 员工因工作态度不佳而打碎餐具罚款5倍。

③ 员工有意打碎餐具罚款10倍并给予警告。

④ 客人不小心打碎餐具照价赔偿。

    二、布草的管理控制

1、根据餐位与日常用量，确定布草日常标准用量，保管员做到心中有数。

2、每班由值班人员根据餐位数领取口布，保管员做好记录。

3、下班前值班人员将用过的口布交回库房。

4、每周对布草的库存情况进行一次盘点，将丢失及报损减少到最小程度。

5、遇有大型活动，经经理同意补充布草。待活动结束后及时收回。

6、送洗衣房清洗的布草，要清点数目做记录。从洗衣房取回布草，要与记录相核对，如有误差，及时找出原因并做好记录。

7、每餐根据来客人数领取香巾，并做好记录，下班前按照领取数量将香巾还回。

   三、餐饮部镀金餐具的保养与管理规定

1、各种常用的金餐具必须指定专人保管，专人领用。

2、宴会使用的筷架、汤匙、洗手盅每次用完后，谁用谁清洗，洗净后用柔软的布擦干，并用餐巾纸逐件分隔，再用塑料袋封好，使之与空气隔离保藏。

3、餐厅用的各种金餐具摆件，在每餐结束后，必须用柔软的干布将其擦净，保持金餐具的光亮度，并每一个月用专用药水清洗一次，以保持其清洁和光亮。

4、厨房所用镀金餐具开餐结束后，必须清洗干净，清洗后用柔软的口纸逐件包好，再用塑料袋封好存放。

5、严禁在清洗或存放过程中金餐具直接上下叠放，以免金餐具表面损伤。

6、取用、搬运金餐具时，应轻拿轻放，避免碰撞磨擦光面部位。

7、金餐具损坏或丢失将追究当事人的责任，赔偿办法同餐具的赔偿办法。

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