员工餐厅尺度菜谱的制定及运用

   酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店将市场物价、酒店经营结构及范围、酒店效益、偕行尺度等因素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮尺度的具体金额，将该尺度与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在员工餐上的支出。

　　员工餐厅是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构配置来看，员工餐厅属于二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工餐厅的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出削减到最低限度，而是在员工餐饮尺度既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。尺度菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的效用。

　　1、尺度菜谱的内容

　　尺度菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各类主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客斤两、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店员工餐厅尺度菜谱的制定及操作要比酒店对于外营业的餐厅简单容易。餐厅尺度菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产10客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足10客，以是较难控制。而员工餐厅用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及扮饰的配菜要求低，制定及执行尺度菜谱时也更为容易。见表1。

　　表1 员工餐厅尺度菜谱

　　2、员工餐厅尺度菜谱的效用

　　1．降低采集购买成本。尺度菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工餐厅的一周食谱是提早体例好的，用餐人数固定，根据响应的尺度菜谱，很容易计算各类原料准确的施用量。这使得员工餐厅原料的采集购买更为简单有效，大大节省了采集购买次数和人的劳力成本。

　　2．节省酒店支出。尺度菜谱的制定是建立在大量的调查之上的，它确保餐厅出品的食物能最大水平地餍足员工的口味，从而最大水平地避免了食物的浪费，节省了酒店显性和隐性支出。如果员工餐厅的出品分歧员工口味，或菜肴自己质量不好，员工势必会拒绝接受，已出品的菜肴和备好的食物原料因不易存储，只能废弃，形成显性浪费；菜肴分歧口味或味道差，员工吃不饱或吃不好，情绪受到影响，工作时不免会有情绪。餐饮部员工可能利用工作之便偷吃对于外出售的食物，其他部门的员工也可能以损坏酒店财物来解恨，这是隐性浪费，而且风险更巨。

　　3.提高办理效率。按季节和类别将尺度菜谱装订成册，如分春、夏、秋、冬四季，类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤类、主食类等，因每季气候各异，对于食物要求也不同，如夏日蚀物多要清淡去火，冬季食物务求祛寒，而且每季均有季节蔬菜，故荤菜类、蔬菜类尺度菜谱要分季节装订。每次制定员工餐厅一周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可，员工餐厅体例每周食谱的工作大为简化。同时，尺度菜谱的制定有助于培训新员工，包管菜肴质量；有助于评骘菜肴质量，考核厨师的工作能力和态度。不切合质量尺度的厨师，要加强业务培训和监视。

　　4.提高菜肴质量，提升员工满意度，增强酒店凝聚力。"民以食为天"，膳食的好坏是酒店员工每日接触而且绝对于关注的一项员工福利。膳食好，员工满意，工作时表情愉快，服务质量好；膳食差，员工有抵触情绪，工作受到影响，服务质量降落，影响酒店声誉和经营效益。尺度菜谱的制定和推行使员工餐更切合员工的口味，使员工产生被关注被尊敬之感，员工满意度提高，对于酒店的忠诚度上涨，必然促进酒店凝聚力的增强。

  3、员工餐厅尺度菜谱的制定方法

　　1.调查

　　制定尺度菜谱之前，先要调查员工对于各色菜肴的满意水平。对于员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以裁减，对于员工反映杰出的菜肴要仔细斟酌，不停改进，量化后制定尺度菜谱。针对于员工对于菜肴满意度的调查可从三个元素着手，即"员工初次选择菜肴评价"、"出菜次数及剩余情况评价"、"员工餐倾倒物评价"，将所有评价汇总并作出阐发。具体操作方法如下：

　　(1)在员工就餐时记载菜肴被选择次数的信息。酒店员工餐厅一般采用自助式，或者由厨师分发食物，员工可选择减量接受或拒绝某些菜肴，在就餐中途一般也可添加适量食物。酒店可固定采用一种体式格局来计数员工初次选择某种菜肴的情况。如在某一时段抽取一定人数，在摆放食物的餐台处记载员工对于各菜肴的初次选择情况，其中接受某菜肴与减量接受某菜肴之间的差别难于量化，由调查职员视酒店实况订出尺度；计数结果汇总后，将各类人次数与计数总人数相比较，采用定性的方法，得出评价。如在中午12:30连续记载50名员工初次选择菜肴的信息，在计数结果时发现有15人拒绝接受某菜肴，另有10人虽选择该菜肴但所要份量很少，则可将该菜肴评价为"差"。因酒店工作的特殊性，该50名员工一定是来自不同部门不同岗位的，调查结果具备代表性。

　　(2)记载厨房出菜次数，查看餐台处菜肴的剩余状况。菜肴剩余的多少反映了菜肴是否迎合员工的口味，菜肴剩得多，说明色香味都差，不受员工欢迎；反之则说明菜肴受员工喜爱。结合厨房出菜的次数来综合评价，出菜次数多、剩余少的菜肴评价为"好"，反之为"差"，居中的评价为"中"。另外，出菜次数多而最后餐台处剩余较多的菜肴应评价为"好"，因出菜次数说明了受欢迎水平，菜肴剩余多有可能是餐厅错误估计了后面的就餐人数而导致的；某些菜肴虽剩得不多，但出菜次数极少，应评价为"差"。

　　⑶计数员工餐后倾倒物的情况。员工用完餐后将餐盘内的剩菜剩饭倒进垃圾桶，此时计数菜肴被倾倒的信息，以倾倒的菜肴多少来记载。倾倒量少或吃完的菜肴评价为"少"，反之为"多"。记载各类菜肴的评价状况与次数，与参与评价的总人数相比较，倾倒物"多"、人次数大的菜肴，评价为"差"；倾倒物"少"、人次数大的菜肴评价为"好"，依此类推。

　　2.阐发

　　将以上三种方法所得评价填于表2，结合起来阐发，可以发现菜肴的详细状况，提出处置惩罚定见：

　　表2 菜肴综合评价表

　　如[员工初次选择菜肴评价]"好"但[员工餐倾倒物评价]"差"的菜肴(略称为①好③差)，阐发及处置惩罚定见如下：

　　①好③差：说明菜肴色、香不错，但味道差，需调整辅料、调料的搭配，把握火候，改进操作方法。如无明显改善，该菜肴裁减。

　　同理：

　　①中或差②好③好：说明菜肴颜色一般或较差，但味道好，改进后保留。

　　①差②差③差以及①差②差③好：说明菜肴色香味俱差，或分歧员工口味，裁减。

　　3.改进

　　将经过调查阐发后建议保留下来的菜肴针对于各自的缺陷作出改进，再投入生产，用以上方法按季节定期持续调查员工满意水平，最后确定并建造尺度菜谱。另外，因员工餐饮尺度是既定的，定期的市场询价和相关的成本核算尤为必要。

　　4.员工福利委员会

　　由酒店各部门选派代表组成员工福利委员会，定期社团讨论，专门就员工餐厅的出品位量、菜式种类、办理制度等提出定见和建议，反映员工心声。尺度菜谱的制定也需要委员会成员的参与，确保尺度菜谱能不停改进，真正切合员工的口味，餍足员工的需要。

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