菜品成本的控制制度

　　菜品成本控制制度

　　1. 为了加强成本管理，减少菜品在加工过程中的浪费，指导菜品经济效益，特制定本制度。

　　2. 品成本控制的范围及涉及人员

后堂设计对鱼头、鱼肚、鲜货、蔬菜的削、切配装盘等环节及相关人员；小吃的加工环节及相关人员。

　　3. 本控制采用的指标

　　菜品出成率

　　菜品出成率指加工后的菜品净重量点购进加工前菜品总重量的百分比。某菜品出成率等于加工后该菜品净重量及加工前该菜品总重量百分之百。公式中加工后菜品重量等于该菜品出品加工过程中的浪费流失。

　　4. 计算菜品的出成率的作用

　　标准出成率体现对菜品加工过程中的投入产出比例的控制，有助于对相关人员的工作质量进行考核。通过对该指标的控制可减少菜品加工过程中的浪费流失。

　　5. 确定菜品所需的投放量。

　　6. 反映购进采品质量的好坏，有助于选择供货商，同一种菜品出成率越高说明菜品质量越好。

　　7. 菜品成本价

菜品成本价是指菜品销售前的单位成本价格。

　　8. 计算菜品成本的作用

　　菜品标准成本反映了对菜品的份量，成本，味道的一致性要求。

反映购进菜品经过加工后的净菜品成本的高低，从而可根据对菜品自行加工的净菜成本与直接购买成品净菜的比较做出进货的选择。

表明各种菜品的降价空间大小，为菜品折。降价决策提供依据。

是计算菜品毛利额率的依据。

　　9. 菜品毛利额率

　　菜品毛利额庇表明了销售每一份菜品能够提供的和志利额率的多少。某菜品毛利额等于该菜品的售价减该菜品成本价。某菜品毛利率等于该菜品的毛利额/该菜品的售价百分之百。

　　10. 计算菜品毛利额率的作用

　　反映每种菜品对单店毛利贡献的大小。给营销策划提供依据，以便有的放矢对高价进行摊销。

　　11. 菜品生产成本控制程序：

　　12. 成本会计、厨师长，店长组成测算组，连续测定一周，制定出本店各种菜品的标准出成率、成本价、毛利额/率，可根据实际情况出一定幅度的允许正岁误差，作为标准值 。

　　13. 成本会计负责对本店各种菜品的指标进行统计和计算，每周对本店成本指标进行一次抽查。

　　14. 由会计或指定人员填制菜品成本控制表。

　　15. 当日、周测得的各项指标与标准指标进行相比，检查是否有超指标情况，并寻找原因，采取相应措施，加强管理控制以达到目标成本要求。

　　附件

　　1. 本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。

　　2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

　　3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

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