餐饮企业经营及管理要务

在餐饮业的发展和经营管理方面要有以下的认识：

一、餐饮业要跨式发展，必须创新经营：
任何企业内部都有三大系统：
①经营系统：
经营是龙头，经营代表市场，市场说了算。
②管理系统：
管理是基础，在市场竞争中要打胜仗，没有秩序不行，没有纪律不行，没有积极性也不行。这些都需要管理来解决。
③技术系统：
技术是工具，技术是为经营服务的，经营要前进，离开技术是办不到的。管理要前进，同样离不开技术的前进。

二、经营与管理的区别：
1.经营是市场动力，管理是内动力。
经营就是追求最大投入产品比的流动组合，优化组合。经营必须面向市场，而管理是内动力，不必直接面向市场。
2.经营的基本内容是商品经营、资产经营、资本经营。管理的基本内容是制度管理、机制管理、企业文化管理。
3.经营解决企业的方向问题、市场问题、战略问题、效益问题。经营的指标是效益，管理的指标是效率。经营是为了赚钱，管理是为了怎样赚钱。

三、餐饮业的销售管理：

1.营销策略：
(1)留住老顾客比发展一个新顾客重要得多。
(2)餐饮经营者要善于掌握顾客心理，餐饮顾客可分为：工薪型、休闲型、商务型三大类。工薪型顾客要求：卫生、物美、价廉。
休闲型顾客要求：餐厅布置讲究，装饰得体，灯光不能太暗，能播放有文化内涵节奏舒缓的轻音乐。
商务型顾客要求：餐厅布置精美，有礼貌小姐迎接，大堂经理交换名片，员工着装整洁，使顾客感到体面。
不论对那一类顾客，都要主动热情、服务周到，主副食尽可能做到色、香、味、形、养、器俱佳。
(3)提倡洋为中用，古为今用，推陈出新。
就餐形式的融合，原材料的融合，调味、作料的融合，烹饪技术的融合，宴会中、西餐的融合。就餐时如果能给顾客以餐饮文化享受，会促使顾客产生好感，如：讲“鲜”字的由来，茅台酒获巴拿马奖的经过等等。

2.餐饮业的管理：
(1)必须树立良好的企业形象，创名牌。
餐饮业要生存和发展，必须树立良好的企业形象。这是一种对企业内外公众形式的凝聚力、吸引力、感召力和竞争力。
(2)企业形象的独特功能是价值定位功能、凝感召功能、凝产增值功能。
(3)二十一世纪餐饮经营学：
①餐饮业经营者，首先要树立具有企业自身特色的，能引起员工和社会公众共鸣的经营理念。企业经营的哲学基础，也就是企业文化的核心。
②经营者要树立为社会服务，为员工过好日子服务的理想。
③经营者要毫无私心，一心为社会做奉献。
④谦虚谨慎，广采博取，善于吸收一切有利于企业发展的经营理念，方法和思想的创建要符合我国实际的经营理伦和经营方法。⑤贯彻以人为本，以心为本。
(4)提高企业管理的内涵和素质：
①制定和实施明确的发展战略、技术创新战略和市场营销战略。
②企业的各个层次、每个环节，都要制订制度。实行严格的责任制，并且奖惩分明。
③搞好计划管理、技术标准化管理、设备管理、生产调度管理、安全生产管理、成本管理、资金管理、质量管理。
④及时编制资产负债表、损益表、现金流量表，真正反映企业经营管理的现状。
(5)拓宽市场注意下列情况：
a.企业者要不断提高自身知名度。
b.有无强大的合作伙伴。
c.是否有强劲的可持续的竞争优势。
d.现有多少资金，能吸收多少资金。
e.业务拓宽后市场有多大。
f.未来的主流客人是谁，只有取得他们的信任，才能名花有主。
g.价格的可控性如何。
h.招揽一个新顾客和维护一个老顾客的成本有多大。
i.尽可能实行零顾客成本，让顾客来消费时尽可能减少时间、精力、金钱的消耗。倡导文明用餐方式，革除传统陋习。

膳食的营养设计：
1.先饮而食，食不过饱，过多则损气脾劳。
2.先渴而饮，饮不过多，过多则损血而胃胀。
3.食宜早，食宜缓，食宜少，食宜淡，食宜软。
4.早吃饱，午吃好，晚吃少。
5.五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充。
营养学家提倡每天饮食中要包括五种颜色的食物。

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