大厨不传的调味秘诀

川味红油

用料：植物油，干红辣椒

制法：

方法1：将干辣椒剁碎成辣椒粉，置入清洁的耐热容器内，用少量的凉油或温水润一下；用160度左右的热油彻浇，边浇边搅拌，凉凉即可

方法2：将植物油烧热，降温至160度左右，放入辣椒粉调匀即可。需要注意的是，辣椒粉用干辣椒现制较好。油温要掌握好，过热，辣椒易黑，油温过凉，则做不成红油；辣椒粉与热油的比例约为3:10.

特点及用法：

此汁一般用于烹制菜品，也可以与其他调味品拌制冷食。比如：“水煮鱼”、“夫妻肺片”等

葱油

用料：猪油（或鸭油，植物油）、葱白

制法：将猪油或鸭油，植物油加热至140度左右时，投入葱白，炸至金黄色时捞出葱白，锅内的油就成了葱油，葱与油的比例约为3:2。

特点及用法：

具有淡淡葱香的葱油，能够起到为菜品增香和作用。常用于菜品淋明油用，例菜品光亮，味美，也可以用于烹制荤菜。

葱椒油

用料：植物油，花椒，葱段，姜片

制法：将500克植物油烧热，依次投入10克花椒，50克葱段，10克姜片，炸至金黄色时，捞出花椒，葱段，姜片，余油即为葱椒油

特点及用法：

一般用于鱼类，肉类等菜品淋明油用。用葱椒油烹制绿叶类，菌类，豆制类等素食原料时，能使食材格外清香。长时间暴露在空气中的植物油，香气易散发，可以将其制成葱椒没后作为普通植物油用。

蒜泥汁

方法1

用料：蒜泥，盐，味精，清汤，酱油，香油，醋，白糖

制法：将20克蒜泥，1克盐，2克味精，用10克清汤溶解调匀，再加入10克酱油，10克香油，25克醋，3克白糖调匀即可

方法2

用料：蒜泥，酱油，白糖，红油，香油，盐，味精

制法：将25克蒜泥，10克酱油，3克白糖，5克红油，1克盐，2克味精调匀即可

方法3

用料：蒜泥，酱油，醋，香油，香菜末

制法：取25克蒜泥，10克酱油，5克醋，5克香油，香菜末适量，拌匀即可。

特点及用法

多用于凉拌焯煮后的肉食，水产，野菜等食材。也可以在蒸制鱼类及其他水产时，作为调料，撒在食材上面，而无须另行调味，比如“蒜泥白肉”

蒜泥白肉

材料：猪腿肉250克。

调料：蒜泥汁，酱油，红油，白糖，盐

做法：

1 将肥瘦相间的猪腿肉刮洗干净，放入沸水中煮至皮软，断生时捞出，再用原汤浸烫泡20分钟

2 将肉捞出沥水，片成5厘米长，4厘米宽的薄片，装盘。

3 将酱油，红油，白糖，盐入入碗中，充分调和均匀后，浇在肉片上，淋上蒜泥汁拌匀即可。

糖色

用料：白糖，清水

制法：制作糖色时，将等量的白糖，清水放入锅中，用大火烧沸搅炒，水分炒干时，转小火，待糖呈红黑色将要冒青烟时，倒入2倍于白糖的沸水搅匀即可

特点及用法：

糖色主要用于给菜品上色，且为肉类食物居多，但也可以用于素菜。在炖，煮，烹，炒，烩，熘等烹 调方法中均可使用。操作时，即可以将糖色浇淋在断生的食材上，也可以在糖色制好时，调微火，将生料投入锅中即可。