重庆首个烧烤技术规范出炉 统一标准你说好不好

  起草工作从2012年就开始，协会找了100多家企业参与，标准的要求适用于农家乐、酒店的大烧烤（如烤全羊、烤乳猪），也适用于夜市的小烧烤。

   这个规范出炉了，以后的烧烤那都是一个味儿了吗？赵琴说，这个规范只是一个推进性标准，并不是强制实施的。而且烧烤技术规范，更多的是对技术手 法、食品安全和卫生等方面进行规范，并没有规定或者限定烧烤的调料放多少，放什么调料，“我们肯定要保留重庆烧烤的多样性和地方风味。”

   赵琴表示，协会明年开始将对《烧烤规范》进行推进和宣传，也会在协会的会员企业开办培训班，协会也希望更多从事烧烤行业的人来学习，统一标准了，才能把品牌打好。

   赵琴认为，重庆的烧烤名气很大，当产业发展到一定程度时，就需要一个合适的规范，火锅也是如此。

   1、食品处理区

   有食品粗加工、切配、烹饪、食品库房、餐用具清洗消毒等场所且布局合理，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

   有分别存放不同原料、半成品、成品的场所，避免交叉污染。

   2、设备

   有足够性能良好的加工、生产、冷冻、冷藏、保鲜、贮存、洗刷消毒设施设备。

   厨房用具的材质应符合食品安全标准要求，宜使用不锈钢材质。

   3、原料要求

   具有原料自身固有的品质特点，应符合国家食品安全标准和规定。

   家禽、家畜类原料应具有检验、检疫等合格证明。

   调味料要求

   具有调味料自身固有的品质特性，应符合国家食品安全标准和规定。

   4、食品添加剂使用

   不得在烹饪加工中添加非食用添加剂。

   5、加热介质

   应符合国家相关标准和规定，清洁、卫生、环保。

   6、宰杀

   鲜、活动物类原料应根据原料不同的品质特点和成菜要求，正确实施宰杀、开膛、烫皮刮洗、去毛、去皮、清洗等加工方法。

   7、粗加工

   加工前应认真检查待加工原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

   新鲜植物类、动植物制品类、菌类原料粗加工应根据原料品质特点、食用部位和成菜的不同要求，进行挑拣、整理、清洗等初步加工方法，符合卫生要求，合理保管。

   8、烤制

   用于菜品制作的烤具、用具、容器等设施设备使用性能良好、安全。

   接触食品的设备、烤具、用具、容器应洗净、消毒。

   烤具材质、加热介质预热应符合食品卫生的要求。

   根据原料品质和成菜特点的要求，正确实施出胚、晾胚、码味、上架、增香等加工烤制工艺。

   不得使用有毒有害的物质加热原料。

   烤制时原料应避免直接接触热源。

   烤制时应根据不同原料的品质特性，适时翻动原料，使其受热均匀避免焦糊。

   烤制过程中调味料的添加应适时、适量，避免产生对人体有害物质。

   动物性原料烤制时中心温度不低于70 ℃。

   尾记

   《烧烤规范》目前还只是地方标准，如果按照这个标准，大家把烧烤做好了，重庆烧烤或许也会像火锅一样闻名。

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