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餐饮行业消费升级下，张亮麻辣烫如何实现品类破局？

2022年04月22日转载自：财报网

内容摘要：随着中国社会经济的迅猛发展，带动了许多行业摆脱市场环境的桎梏，走上发展的“快车道”。在大环境的裹挟下，餐饮业也迎来了新的发展契机。作为老牌餐饮品牌的张亮麻辣烫，面对市场消费结构调整和消费心理的快速...

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随着中国社会经济的迅猛发展，带动了许多行业摆脱市场环境的桎梏，走上发展的“快车道”。在大环境的裹挟下，餐饮业也迎来了新的发展契机。作为老牌餐饮品牌的张亮麻辣烫，面对市场消费结构调整和消费心理的快速变化，通过优化产品架构，丰富产品种类，提高顾客用餐体验，不断打破传统餐饮的困境，推动麻辣烫品类进入新维度。

自改革开放以来，我国前后经历过三次消费结构的升级，推动中国经济进入世界前列。第一次消费结构升级在改革开放初期，此时粮食产量已趋于稳定，粮食消费下降，更多的消费涌到轻工产品上，拉动了轻工业和纺织产业的迅猛发展；第二次消费结构升级在20世纪80年代末至90年代末，这一阶段家用电器消费快速增加，许多耐用消费品向高档化转型，进一步使电子、钢铁、机械制造业等行业增速发展，带动了第二波经济增长；第三次消费结构升级中，教育、娱乐、文化、交通、通讯、医疗保健、住宅、餐饮等产业增速加快，80后、90后逐渐成为消费主力，体验式消费和满足性消费决定市场风向。

伴随着消费结构升级和可支配收入的逐年递增，居民消费心理也在不断变化。追求个性，重视体验感已经成为新的“消费时尚”。居民消费心理从最初的解决温饱过渡向提高生活质量，再过渡到丰富生活乐趣。这是一个规律性的变化过程，但是消费心理的快速变化，往往使产业转型难以及时反应。

在餐饮行业中，居民消费心理变化更真实的体现在市场中。早期的餐饮店，顾客对于店面环境并不十分重视，只要产品口味好，符合基本的卫生标准就可以赢得许多忠实顾客，此时的店面多是社区店，依赖固定消费群体。中期的餐饮店，顾客对店面的要求越来越严格，除了卫生外，座椅舒适度，产品美观度，环境时尚度也慢慢影响顾客的选择，因此餐饮店开始加大对店面体验感的打造。随着国内交通越来越便捷，后期的餐饮店也逐渐走向连锁化经营的方式，为了能够在多个店面中都给顾客舒适的体验，连锁餐饮店逐渐走向标准化经营。

目前，标准化经营的连锁餐饮店也面临着严峻的挑战和越来越狭窄的生存空间。在麻辣烫品类中，内卷化越来越严重。品类赛道被商家不断划分，市面上许多打着“鸡汤麻辣烫”、“老式麻辣烫”、“秤盘麻辣烫”、“浇头麻辣烫”的品牌，使麻辣烫品类的生存空间越来越狭窄，面对这种情况，张亮麻辣烫率先做出反应，打出了三张“王牌”，给麻辣烫品类注入新的活力。

在激烈的市场竞争中，张亮麻辣烫将目光始终锁定在汤底和食材上，不遗余力地提高产品品质。为了提高产品力，张亮麻辣烫以骨汤麻辣烫为核心，不断精耕汤底，丰富顾客口味。其次在食材方面，张亮麻辣烫也作出了勇敢的尝试：新增龙虾、鲍鱼等高端海鲜食材和毛肚、黄喉等火锅类食材，打破了顾客对麻辣烫承载食材种类的固有印象，让整体品类层次有了质的飞跃。更多元的口味选择和更丰富的食材让麻辣烫逐渐成为新一代年轻顾客的心头好。

在提高产品力的同时，张亮麻辣烫还注重顾客的整体体验。从近几年张亮麻辣烫的空间变化可以看出，美观时尚已经该品牌的内驱力，尤其是第五代和第四代门店风格，在市场上深受加盟商和顾客的喜爱。

最后，张亮麻辣烫还大胆开拓海外市场，将麻辣烫这一款中国美食送出国门，进入海外顾客的餐桌，真正实现品类的破局与再生。在海外市场，张亮麻辣烫依旧有着广泛的好评，凭借中国传统美食的标签和令人印象深刻的味道，张亮麻辣烫很快在日本、美国、澳大利亚、加拿大、新加坡、新西兰、英国、韩国等8个国家的20个城市建立31家品牌门店，并受到了当地华人和海外友人的一致欢迎。

麻辣烫品类的困境是消费升级带来的顾客心理变化和消费结构重新分配所造成的，只有不断突破，在困境中主动寻找新生的餐饮品类，才能在市场中生存下去。这一点，张亮麻辣烫作出了很好的榜样。

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