资本爱上“嗦粉”！米粉品类的春天来了？

千亿米粉赛道为什么跑不出全国强势品牌？

米粉市场规模已破千亿，为什么一直没有势能强劲的全国连锁品牌跑出来？在红餐网看来，限制米粉扩张全国的主要原因是品类的历史基因。

曾有业内人士点评过湖南米粉赛道虽大但难以走出一个领头品牌的主要原因，就在于种类太多，且没有一种粉能真正代表湖南米粉，在全国并没有形成清晰的品类认知。

而这句话放在全国的米粉市场，同样适用。

△图片来源：红餐网摄

粉大概起源于3000多年前的周朝，但受限于原料稻米的稀缺，在很长一段时间里，米粉还是达官贵人才能享受到的美味。后来，随着稻谷的种植范围和产量得到提升，以及米粉制作工艺的日渐成熟，在晚清明国之后米粉才慢慢走上寻常百姓家的餐桌。

如今，凡是有水稻耕种的地方，几乎就有米粉的出现，并且口味和形态上各不相同。这在某种程度来说，奠定了米粉广泛的群众基础，但是也成为制约米粉发展的重要因素。

纵观全国各地的米粉，品类分支多而复杂，几乎每座城市、每个乡镇，对于米粉的味型、制作工艺等都有不同。

以广西、湖南、江西、四川、贵州这些米粉大省为例，即使是同一个省份不同城市的米粉做法和口味都各不相同，地方烙印明显，当地人大多也只认自己的家乡味。

比如，广西米粉除网红螺蛳粉外，还有桂林米粉、南宁老友粉、虫粉、生榨米粉、宾阳酸粉、罗秀米粉、融安滤粉、罗城大头粉、州红油米粉、北海海鲜粉、粉利，除此之外还有生料粉、牛腩粉、牛巴粉、卷粉、肠粉、猪脚粉、全鸡肉粉……

湖南以常德米粉、长沙米粉、湘西米粉和湘潭原味石磨米粉为四大主流，其中长沙米粉以清汤肉粉最为典型，常德米粉派系中要数津市牛肉粉最出名……

在江西，最为出名的是南昌拌粉，此外还有汤粉、炒粉、烫粉、冷粉……

在美食众多的四川和贵州，米粉品类也非常多。四川有绵阳米粉、南充米粉、西昌米粉、绵竹米粉；贵州有凯里酸汤粉、花溪牛肉粉、遵义羊肉粉、贵阳米粉等。

而上述提及的地方米粉种类，都还只是众多“帮派”中的冰山一角。在广东、海南、福建，甚至新疆都有米粉的存在。

而正是因为米粉种类繁杂、流派众多，导致了很多米粉品牌要么只在地域深耕，要么只能主打某一地方特色口味，很难做大做全。

此外，米粉走向全国还面临一个问题，不少地区，米粉只是早餐、小吃，按照这样的发展思路，很难打造出价值感，也卖不起价格。

同时，米粉的制作工艺比较成熟简单，门槛并不高，导致市场上的米粉店大都还是以个体户、夫妻店为主，他们偏安一隅，走的也是低价、平民的路线。这就导致了各米粉店产品品质、环境、服务水平等的参差不齐，效益规模难以形成。

一碗米粉的探索

受制于上述种种因素，目前全国米粉市场还没有走出一个强势品牌。这也意味着，各个品牌都有机会争夺品类头部品牌的宝座。

近几年，一批品牌正在为之努力。它们有的不断探索品牌化、连锁化之路，有的往电商、零售化、食品化方向延伸，尝试打破边界。

△图片来源：红餐网摄

红餐网总结之后发现，他们的打法有以下几种：

1、 从形象、产品、原材料等维度，提升品类价值感

上文也有提及，目前市场上大多米粉店都是街边小作坊、夫妻店，产品单一，价值感不强，很难登上大雅之堂。不过在消费升级的大趋势之下，近几年，市场上稍有知名度的米粉品牌都开始从产品结构、食材、装修设计、服务等维度进行转型升级。

在门店设计层面，霸蛮的酷黑、大弗兰的暖橙，都更注重消费者的体验感，讲究年轻化。

在食材层面，相比传统的街边小店，连锁米粉品牌在原料的选择上也更严谨，比如大弗兰的香肠原料只选宁乡花猪肉，盖码的肉选自牛肋条部位；霸蛮与饭爷辣酱合作；四有青年的米粉选自湖南当地。

在产品结构层面，有的品牌用“米粉+”的方式打破了传统米粉品类的产品单一痛点，去提升品类价值感。比如上海小满手工粉的“米粉+小吃+糖水”模式，大弗兰、卤大姐的“湖南米粉+小吃”模式，以及贵凤凰的“羊肉粉+小吃+贵州火锅”模式。

△图片来源：卤大姐品牌供图

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本文转载自：红餐网 周沫
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