川菜知识，川菜厨师必知

陈皮味型

以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香汕调制而成。它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

陈皮味型多用于凉菜，适用以家禽家畜肉类为原料的菜肴，如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮烧肉等。

▲陈皮牛肉

姜汁味型

姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、豉油、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。调制冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；调制热菜时，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。代表菜品：姜汁鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等。

▲姜汁鸡

椒盐味型

香麻而咸。多用于热菜。以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状；花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1：4的比例配制，现制现用，不宜久放。椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐茄饼等。

▲椒盐蹄膀

香糟味型

以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，适用于以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类为原料的菜肴，及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴。其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。

▲醪糟红烧肉

芥末味型

三国华佗弟子所著书《吴氏本草》里第一次出现“蜀芥”这一名称，因此我们有理由相信，古代川菜烹调里就已经开始用到芥末了。芥末味型的特点是咸鲜酸香，芥末冲辣，因此多用于夏秋季冷菜。具体制作方法是以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放笼盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品色泽。适用于以鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等为原料的菜肴。如芥末嫩肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末春饼等。

▲芥末鸭掌

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