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餐厅经营的过程中,成功的价格定位,是主客双方多次认可、双方收益的过程。
社会环境和经济环境不断变化,市场也在不断运动,因而在餐厅经营的价格上,我们也不能一成不变,也应该瞄准市场随时做出理性的适应性调整。它应该遵循以下原则。第一,餐厅的价格调整不应该冲击主体价位。它应该在一两个菜品、一类商品、一两个餐饮区域中动脑筋,或者在短时间内作特价处理,取得经验和顾客认可后,再逐渐渗透。 第二,在运用价格策略时,一定要遵循价值规律和经济规律。
简单说来,价格策略是对两大原则问题的把握,但具体操作起来,却又是十会复杂的问题。下面就与大家一起探讨一下价格策略的具体运作方法和实例。
平价策略就是按普遍的指标加价率确定价格的策略。在发达国家,许多食品都有固定加价率。例如,一个汉堡包的成本是1美元,若固定加价率是40%,这个汉堡包的价格即为1。4美元。正常情况下,企业可以获得适当的利润。平价策略既便于企业进行标准化管理,又能增加可信度,容易受到大多数客人的欢迎。这是一种较为平稳的价格策略,它一般不会使经营产生大起大落的现象。
平价策略最适用于快餐企业的定价。因为快餐企业最容易实行标准化、工业化管理。洋快餐的成功除了它在生产、管理上实行标准化以外,它在价格策略上也做到了标准化,他们的汉堡、炸薯条、饮料等食品基本上是按照普遍加价率定价的。但是笔者看到高科技 多中式快餐店,在在售盒饭时,价格的随意性很大, 10元的盒饭与6元的份量和质量差不多。于是许多类似的餐厅总是打不开局面。如果他们了解平价策略的好处,制定正确的固定加价率,经营中就不会那样被动了。
除了快餐企业外,绝大多数餐厅的酒水和标准化、工业化程度较高的食品,也应该实行普遍指标加价率确定价格。例如目前餐饮企业都在供应的黄金糕、水饺、汤圆、包子等食品,你随意定价马上就会招来非议,影响餐厅形象。曾经有一个经营小吃的餐厅,自诩为精品店,把抄手、饺子定为100元一碗,想出奇制胜。哪知这抄手、饺子再奇也奇不到哪里去,顾客一眼就看穿了奸商的把戏,于是这个餐厅不到3个月就关门了。
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