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财务:“老板,这是这个月的损益表,您过目一下。”
老板:“报表什么我不懂的,你们做了就行,你只要告诉我赚了多少钱。”
对数字不敏感,是很多中小型餐企管理者的通病。
财务部门、财务报表成了摆设,走过场就了事,管理者从不关注营业数据的细节,就这样也想开好一家餐厅?!很多管理者不同意了:你说要看数字,可我就是看不进去啊!到底要看哪些数据,要怎么看呢?别着急,我们先来看看江西瀚爵士餐饮的创始人陈致富如何解决这个难题~
万事计划为先,做餐饮更是如此。通过预估营业额来合理排班、采购,是餐厅节约成本的必要手段。瀚爵士以前虽然也有做营业额的预估,但由于从上至下对预估营业额的重要性缺乏足够的认识,也不知道该从何下手来精准预估,因此长期以来,预估营业额也无法起到作用。
如何预估营业额?
陈致富学会了如何准确预估营业额:调出过去的营业数据,按每天、每周、每月、每季、每年的时间间隔制成表格,然后分析每一个时间段内的数字变化,从而总结出规律。按照这个方法,瀚爵士的所有门店现在都能很精准地预估下一个月的营业额。
收效显著
通过预估营业额,陈致富发现餐厅材料浪费、成本浪费的情况得到了改善,短短一个月时间,可控成本就降低了2个百分点 。
长效执行是关键
预估营业额是一件费时费力的工作,尤其需要每天记录。门店内上至管理层,下至普通员工,如何让所有人一起执行就需要靠规章制度了。目前,瀚爵士财务部门、营运部门、门店店长、基层员工都在盯着营业额和损益表看,形成多方协同管理餐厅损益情况的局面。
营运部门为年度计划进行SWOT分析
员工关注的不是老板说什么,而是管理者检查什么。一旦有了预估好的营业额数据,具体到每一天、早中晚、每个片区,营运部门就会结合营运表格来核对检查工作进度。此外,瀚爵士还设置了营业额提成 ,形成“多劳多得”的局面,员工也就多了一份积极性。
现在的上班族中午时间普遍忙碌,除了开在写字楼附近,其他的餐厅在午餐时间的盈利空间不足。而另一方面,人们下班后的时间较为充足,也愿意出来玩和消费。
在这样的现实情况下,陈致富认为延长餐厅的经营时间段能有助于提升餐厅的营业额,降低平均运营成本,于是瀚爵士西餐厅现在除了午餐、晚餐,还新增了宵夜时间段。
由于顾客对宵夜时段的诉求不仅仅是吃饱,更多着重在聊天、享受等精神层面,因此餐厅也为这一时段重新装修,采用另一套灯光设计,供应小食、鸡尾酒等休闲食品,力求让顾客惬意地度过宵夜时间。正如星巴克致力打造的“第三空间”一样,瀚爵士此举不仅拓宽了营业时间 ,提升营业额,也丰富了就餐场景 ,让餐厅多了一份“卖点”与竞争力。
陈致富相信:餐厅管理中,挣一块钱不如省一块钱。挣一块钱还得刨去各项运营成本,但省下一块钱则是完全可控的收益。
在成本水涨船高的今天,中小型餐饮企业面临着更为残酷的激烈竞争和生存压力,精确管控成本、按计划运营能让餐厅提升抗风险能力,积累适合自己餐厅的运营经验,并为新业务的拓展打下基础。
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本文转载自:幸福餐饮人 作者:刘畅
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