开店诊断 | 探完这家大排长队的餐厅，我想给餐饮老板4个建议……

前文所说的点单台和产品展示区前移，可以有效改善餐厅主动线的堵塞情况。

方言说，还可以根据顾客的消费流程，进一步调整细节部分的区域规划 。比如把自助餐具台挪到出餐台旁，避免取餐顾客与进店顾客的动线相对冲。

动线是餐厅的“血管”，决定着餐厅每个环节的运营流畅度，进而影响效率、决定利润。 如今三高一低的餐饮市场环境下，动线堵塞对餐厅运营绝对是个“致命伤”，会拖慢正常效率、把经营利润也拖没。

餐位：餐位规划和排布不合理，降低餐位使用率  

除了靠墙的几个吧台座位，店内以四人座为主，且采用同一种排布方式。这家餐厅位于商务写字楼区域，就餐人群以2至4人的办公人群为主。餐厅只选择同一种四人桌，可能会降低餐位使用率，甚至影响餐厅的整体效率和利润。

改良建议

餐厅可以根据一定时间内的历史运营数据，分析进店顾客的人数组合特点，从而调整餐位组合。

方言说，在餐厅不确定客群中用餐组合人数的情况下，建议采用方便拆分或组合的两人桌，灵活使用，尽量减少餐位损耗率 。经营一段时间后，再根据历史用餐人数组合，设计出高利用率的餐位组合，提高餐位使用率、提升坪效、实现利润最大化。

餐位不在于多，而在于利用率 ——如果餐位利用率高，会提高整体的“每餐位小时收益”。

在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。

功能：餐具、产品展示等细节的功能性较弱

自助餐具摆放台和自取汤锅的位置，和进店点单、取餐的动线重叠，是店内人流活动最集中的区域。但餐具只是直接摆放在桌面，没有任何卫生保护措施。

凉菜展示区和出餐台重叠，同样是人流活动集中区域，但菜品没有任何保鲜或卫生保护措施。

改良建议

方言说，这家餐厅采用了明档厨房、菜品展示台，并设置了自助餐具台。但这些细节重视了展示性，却忽视了功能性。

他建议，餐厅可制定QSC标准，增加餐具消毒柜和菜品保鲜柜，提高餐具和产品的卫生保存环境。

可以说，做餐饮，最重要、最基础的就是品控，否则一旦出现问题，就是致命的打击。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：虎萌