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众所周知,餐厅后厨是很容易造成浪费的地方,如果不能控制好后厨浪费,餐厅的发展会变得异常艰难。现在,就带您去看看后厨的浪费集中在哪些方面,顺便教您如何解决后厨浪费的困扰。
烹饪过程的浪费
一道菜只需要加3克的鲍鱼汁,但是厨师觉得加5克进去味道会更加鲜美,这样一来就会造成菜品味道不统一,甚至菜品味道也会大打折扣,同时还造成不必要的浪费。一个月算下来,会浪费不少鲍鱼汁。
解决办法
1、定期组织培训,提高厨师专业素质
厨师必须进行系统的理论学习,才能对烹饪原料的基本属性有一个明确的认识,这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2、制定标准的烹饪程序
餐厅要制定标准的烹调程序,并且以表格的形式打印出来,发给厨师学习。比如把烹调时间、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,最大程度地减少烹饪技术失误所造成的浪费
加工导致的浪费
在材料的加工环节里,经常会因为加工不够精细而出现大量的浪费。管理者应该要严格规定原料的净料率,因为只有规定严格的净料率,才能规范加工环节,控制浪费。
解决办法
1、制定严格的原料加工程序
以标准菜谱的形式,规定原料出多少成品,以此来制约厨师在工作台中的随意性。
2、专人专职负责
不同厨师的专长也不同,技术特长也不一样,应该让每个人只负责他最拿手的一块,比如让肉类加工出料率最高的厨师负责肉类的加工,让负责海鲜加工出料率最高的厨师负责海鲜的加工,这不仅提高了后厨运作效率,也减少了加工所导致的浪费。
下脚料的浪费
在厨房里,砧板边常常会堆满各式各样的下脚料,这些看似没用的东西,常常会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。
解决办法
1、严格分项建立各种下脚料的加工方法
同样是将下脚料的加工方法打印出来,发给厨师学习,并且强制执行。
2、每天翻看垃圾桶,严惩浪费下脚料行为
3、组织用下脚料进行厨艺比拼的比赛,优胜者给予奖励
原料、调料储存上的浪费
原料、调料的储存方法不正确会导致极大的浪费。要杜绝这种情况不仅需要多学习一些已有的方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。因此我们要建立合理的原料库存制度,根据原料的特性,制定适合它们的正确存放方法。
解决办法
1、建立和制定合理的调料添加程序
比如在倒入新盐时,把容器内剩余部份先倒出来,放入新盐后,再将倒出来的那部份放在最上面,这就能最先用光以前的旧盐,既保证了盐的质量,又不会造成浪费。
2、制定严格的出入库标准
出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费;入库时,要认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类,并且要和仓库、采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。
总结
后厨浪费猛于虎,看完了这期报道,各位餐厅老板们是不是已经学会这几招控制成本的好办法呢?
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本文转载自:美食导报
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