火锅全面过剩！想突围不可错过这七大机会

打造 “火锅+”细分市场，向周边要溢价    

现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但精耕细作毫无疑问是大趋势。

大龙火锅创始人柳鸷认为，“火锅+“细分市场将是一个新的机会点，比如火锅+环境，造就了园里火锅；

火锅+甜品，让朴田海鲜火锅脱颖而出：而呷哺呷哺的副牌主打台式麻辣锅，并添加了茶饮这一特色，探索出新的吃法和体验；

起家于天津的二人锅围绕“哈韩”这一主题进行了一系列社交玩法的创新……

而火锅+外卖以及火锅+零售，实现线上线下相互导流，毫无疑问是最被看好的细分市场。

产业链延伸，火锅行业最考验的是供应链    

淘汰郎外卖小火锅创始人赵子坤表示，2018年将依托电商全面开展零售业务，而现阶段的成本问题就是物流成本，“国内的2、3、4线城市冷链还处在发展阶段，在零担运输上有很多的问题。我们希望未来更多的大型供应链企业参与进来。”

呷哺呷哺已经依托强大的供应链体系做火锅底料，而这只是火锅企业延伸产业链的一个底层尝试。

新兴火锅品牌顺水鱼馆的强势，也是依托“种植基地-泡菜基地-加工厂-餐桌“的全产业链运营体系。

借鉴海底捞的颐海国际，大龙火锅也意识到后端搭建的重要性，自建原料精选基地，完备自己的供应链体系。

供应链对于品牌火锅的影响有多大？从巴奴的“鸭血门”事件可窥一斑，而火锅行业依托供应链实现上游到下游的打通，将是火锅品牌化战略的终端，在这一点上，海底捞正在路上……

直营+加盟的模式注重资源整合    

看今天的火锅新兴品牌，有一个很有意思的现象，如大龙、小龙坎等新兴品牌，大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且，直营店数量基本都控制在10家店左右。

火锅行业在市场扩张的过程中，最喜欢的正是这种模式，而在选取加盟商时，大部分品牌看重的是资源带来的周边力量，于是，很多加盟商会带有各类属性。

“媒体资源负责宣传，吃货界网红可以带流量，玩家资源让夜宵有保障，明星资源可借势营销。通过吸纳整合拥有这些资源的股东，形成合力。” 柳鸷在采访时曾经这样阐述。

绿色餐桌正在引发火锅的口味革命    

毫无疑问，麻辣口味之于火锅市场，将会锻造源源不断的流量“隐形”市场。但今年，口味上的升级将在火锅行业掀起一股风潮。

“甜鲜小胜麻辣，成为越来越受欢迎的口感；重油、重盐、重辣的口味偏好将进一步降低；锅底使用清油甚至清汤来代替动物油，健康趋势明显。”

呷哺呷哺市场部副总裁李意雯表示，“而火锅菜品方面，大有上山（山珍）下海（海鲜）的趋势。 ”

消费者对绿色健康的重视，正在对传统火锅重油重味的模式提出升级考验。

总结：  

一个严酷的现实是，目前，火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。同时，行业的洗牌也在加剧，新兴品牌持续入场，一些传统优势品牌正在走向式微，品牌周期不断缩短。

但听说过有挑剔的顾客不爱吃这不爱吃那，很少有顾客说不好吃火锅的，因为总有一款火锅适合你。

对此，小编认为，火锅行业不在于眼前的苟且，而在诗和远方的田野。对于大部分火锅从业者来说，屹立在行业内的唯一原因就是紧跟住了潮流。

而这个潮流，可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景这四个方面切入。无论哪一点或哪几点做到极致，都可以捅出一片天。

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本文转载自：职业餐饮网 作者：大鱼