经验分享|如何降低采购的成本，让菜品提高毛利

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周六日采购价格高  

分享人/邱云

我们平时采购海鲜和冻品，都是去上海铜川路的一个批发市场，去久了就会发现，这个市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。

摸清这个规律后，我们就会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。

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批发与零售共实行  

分享人/邱云

对于一些可以保存、用量大的原材料，我们会让供应商直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料。而一些用量少的叶菜，我们会采用就近市场购买的原则。

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人们不了解的食材高价卖  

分享人/邱云异

地域差有时候不一定是同种原料的比较，也可以是不同种原料的比较，对那些常见的，大家都在销售的原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。

比如牛肉这种大家都熟知的原料，其异地之间即使有差额也是有限的，但是对没见过的原料就不同了，我每次回安徽老家，都会去市场逛逛，看有没有适合我们餐厅的原料可以带回来。

一次发现了糙米这种原料，其实在安徽它很常见，但我带回上海后，对于在我周边的所有餐厅中，它是新奇的。于是对于这种当地人不了解的原料，我就定了一个比较高的价位，因为它没有可比性。

一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用200克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。

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采购公开 全员监督  

分享人/邱云

采购中的猫腻到底有多少？先不说采购人员是否拿回扣了，就是供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。

在选定供应商之初，我就与供应商签订《供应商质量保证诚信协议》，其中有一条“乙方（供应方）应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价格低于乙方之报价，经查证核实后，甲方（需求方）有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。

因为单靠某几个人去做好考察监督很难，所以为了避免上面的情况，我们采用“公正公开，全民监督”的方法。采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“举报”，一经核实，我们就会给予500元奖励。

需要特别说明的是，这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处罚，对供应商的价格，我们给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。

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到食材潜在价值  

“我们做餐饮的，不能等看到社会需求、物价涨起来了再去采购。我们应该看到食材的潜在价值，在众人还看不上这种食材的时候进货，做第一个卖的人。另外如果是比较特色的原料，就要立刻下手。”

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了解市场换思路  

“采购一定要做好市场调研，要对海产品的产量有全面的了解。考虑问题要换一种思路，碰到性价比高的原料要大量采购，即使用不完，也可以与其他同行做产品交换，大家互赢。”

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联合采购  让利顾客  

“我们与其它地区的餐饮同行形成了采购联盟，食材资源一同进货，几家店要的食材量大，价格自然便宜很多。即使不联合，我们店多，平日里供货商有了好的原料也会优先想到我们，因为他知道，能一下子买这么多原料的就品海楼，这样进货就有了话语权，将供货商身上得到的利润转给顾客。”

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低价买进做速冻

“大连的海鲜价格很不稳定，同一个食材，今天与明天的价格也许都不一样。因此我们在海鲜价格低的时候大量购进，与加工厂合作，做成速冻海鲜。这样价格、质量更加稳定，食客也很买账。”

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