菜品谋利10手段！厨师长不可不知

八、改变做法诱人眼球

但新食材毕竟是有限的，所以给家常食材一个新的面貌很重要。这里给大家分享两个案例：

案例1：黄鳝变烧为蒸  

黄鳝的烹调方法多是红烧，别说客人吃腻了，厨师也做腻了。那么，我们可以采用新方法做黄鳝菜：取黄鳝切成长段，焯水后放入盘中，搭配自制的蛋饺和少许调料一起入蒸箱蒸制。做好的菜肴一菜两种口味，而且口感清爽、有新意，自然比红烧黄鳝多卖一些钱。

案例2：小鳍鱼剁碎做鱼饼  

小鳍鱼一般是整条红烧，我们可以改良做法：小鳍鱼剁成蓉，加入马蹄蓉和猪肉蓉混合，制成鱼饼，搭配绿茄子一起红烧。还是红烧的方法，但是转变了造型后，它重新吸引了食客的眼球。

九、边角料超值用

不管是高档食材还是家常原料，在厨房里是绝对不能让任何边角料剩下来的，给大家分享两个案例：

案例1：和牛边角做菜卖48元  

将和牛的边角料切成小粒，搭配胡萝卜粒、杏鲍菇粒、芥蓝粒快炒均匀，淋入用黑松露边角料制作的黑松露酱调味，出锅后用春卷皮包裹，油炸至口感香酥，一切为二，摆入盘中，搭配水果食用。

案例2：草鱼头尾做鱼冻  

草鱼是厨房里不可少的食材，一般草鱼的中段、鱼肚都用作他菜，而草鱼头、骨头则可以用来熬鱼汤，把作用发挥到最大化。这里给大家推荐一个新方法：鱼头和鱼骨洗净，切成小块，用色拉油煎香。锅内放入大蒜、姜块、圆葱、香葱、干辣椒、鲜花椒爆香，下入清水、鱼头和鱼骨，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠时，捞出料渣，再放入少许鱼胶粉，让其成为鱼冻。

十、让平庸食材华丽变身

如何把家常菜的价格降下来，同时又能提高菜品毛利呢？有一个方法是精细化烹制普通食材。这里给大家举两个实例：

案例1：一根萝卜卖到78元  

萝卜是一种非常好的食材，但是一般星级酒店都很少用。这里有一道售价为78元的家常菜，非常适合星级酒店：取萝卜切成大的滚刀块，放入蒸箱内蒸熟但不要蒸烂。取出萝卜后，用上好的金汤煨制，成菜鲜味特别浓郁，而且萝卜晶莹剔透，看上去就很有吸引力。烹调时，如果有足量的海鲜边角料，还可以将它们切碎，跟萝卜一起烹制。这样，还是同样的菜品，售价又可以再增加几十元。

案例2：一盒内酯豆腐卖78元  

内酯豆腐一盒顶多两元钱，我们可以将它粉碎后加入一个鸡蛋和少量调料搅拌均匀，重新蒸制成豆腐。烹调时，用上汤加入少许切碎的海鲜边角料一起烧制，浇在蒸好的豆腐上，成品鲜味十足，而且从外形看很有品味。这道菜成本只有18元，但是售价达到了78元。

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