创新菜品试制鉴定程序

　　创新菜是酒店竞争力的核心关键之一，只有不断地开发出符合市场需求的创新菜品，才能让酒店在经营过程中取得更大的优势。本资料介绍了酒店创新菜品试制鉴定程序，供参考。

　　一、创新菜的界定：

　　1. 在本酒店从未制作销售的菜式。

　　2. 在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。

　　3. 完全使用新原料制作和全面创新的菜品。

　　4. 达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％

　　5. 试销期间达到50％以上点菜率的菜品。

　　6. 具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品

　　二、新菜品申报：

　　所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的申报，筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规范流程要求如下。

　　由厨部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→由财务成本核算→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。

　　说明：

　　1. 原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。

　　2. 初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切配、打荷厨师进行技术培训。

　　3. 各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。

　　4. 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。

　　5. 新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、楼面经理、服务员代表或特邀人员组成。

　　6. 经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。

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