评价菜肴质量的标准

　　一道菜肴好不好，质量怎么样，可以从外观、口味、口感和香味四个方面进行评价。

　　1．外观漂亮

　　第一要保证菜品有漂亮诱人的外观，漂亮的外观能刺激消费者的食欲；反之，色变则味败。例如在中央电视台的满汉全席擂台赛上，菜品都有很漂亮的外观。又如橄榄虾球，造型洁白，颜色对比鲜明。不仅是一道菜，而且是一道工艺品，让消费者得到的是一种美食的享受。

　　2．口味

　　口味要突出原料的本味，以调味品的味道来辅助主料。

　　现在很多的菜品是中西合并，中菜西式装盘，西菜中式做法。例如西式翡翠面，蔬菜中有翡翠面、有虾仁，味道和外观都令人胃口大开。

　　3．口感

　　口感即质感，很多食品是没有味道的，如馒头、海鲜、海蜇等。海蜇吃的是一种脆的感觉，海鲜吃的是一种滑的感觉，馒头吃的是一种软香的感觉，这就是它们的口感。例如板栗香粽这道菜，粽子软香，粽子经过拍粉、挂油，然后加入蜜枣、板栗，再放点白果，然后挂汁可以挂出干香。其口感甜香，吃到嘴里软糯、甜中带香。

　　4．香味

　　这里的香味是指原料本身所具有的清香味，肉有肉味，青菜有清香味。

　　例如好运橘瓜盅这道菜，小橘瓜具有清香味，里面加入了海参、鸽蛋、高汤，蒸熟后既具有橘瓜的清香味，又具有高汤的清香味，二者融合，香味扑鼻。

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