餐饮服务六大管理技能

　　筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；

　　牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。

　　（5）其他物品摆放。

　　转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。

　　烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。

　　鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。

　　（6）要领。

　　①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；

　　②注意四个直线：

　　餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；

　　餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；

　　餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；

　　餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

　　4.餐巾折花

　　（1）餐巾折花的作用。

　　①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。

　　②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。

　　③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。

　　折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。

　　（2）餐巾折花的基本技法。

　　叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；

　　（3）常用碟花五款。

　　（4）常用杯花十款。

　　（5）一般主位常用的有：

　　①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。

　　②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。

　　（6）注意事项：

　　①餐巾要求洁净挺括，无损。

　　②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。

　　③刚用壶之餐巾勿再次投入使用。

　　④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。

　　5.上菜

　　（1）上菜位置、顺序：

　　从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。

　　（2）要求：

　　①上菜报菜名，有佐料先上佐料；

　　②遵循“右上右撒”原则；

　　③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；

　　④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；

　　⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。

　　6.分菜

　　（1）分菜用具：

　　分菜*（服务*）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。

　　（2）分菜方法：

　　①桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。

　　②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。

　　③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

　　（3）顺序：

　　①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。

　　②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。

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