餐厅预算管理

　　九、餐饮预算指标的确定需注意三个问题：

　　(1)一是各项指标都应经过预测分析，特别是主要销售指标的确定，不能想当然；

　　(2)二是预测方法的选择既要与预测对象所面对的市场类型相适应，又要选择2-3种方法进行预测；

　　(3)三是各项指标在预测分析的基础上所得到的平均值还要和市场发展趋势和企业可挖掘的潜力相结合。

　　十、销售预算方案的编制方法：

　　(1)按餐厅分别确定上座率和接待人次；

　　(2)按餐厅分别确定人均消费和饮料比率；

　　(3)按计划要求编制餐饮销售预算方案。

　　十一、餐饮预算指标的实施与控制重点要做好：

　　(1)下达计划任务，落实计划指标；

　　(2)发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成。

　　十二、费用税金预算编制方法：

　　(1)人事费用方案编制方法：餐饮企业的人事成本主要包括：员工工薪、员工统筹、员工奖金和员工福利。

　　(2)直接费用预算编制方法：餐饮直接费用是指部门或餐厅厨房等管理人员直接使用，可以控制的费用开支；主要包括水电燃料费用、餐茶用品消耗、服务清洁用品消耗、洗涤费用、装饰和部门折扣等。

　　(3)间接费用预算方法：间接费用是指部门难于控制，需要财务部门从全店出发先做出总额预算，再根据需要分摊到部门或不分摊、直接在全店列支的各种费用，包括企业还本付息、大修理和全店维修费用、培训费用、各种保险费用、公关费用、交际费用等。

　　(4)营业税金预算方法：企业营业税金分为在税金科目中列支的税金和在费用科目中列支的税金两种。

　　十三、成本预算方案的编制方法：

　　(1)按餐厅分别确定食品和饮料毛利率与成本率；

　　(2)编制员工餐厅成本预算；

　　(3)编制签单成本预算；

　　(4)按餐厅编制成本和毛利预算方案。

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