餐厅厨房知识考核提纲

　　一、填充；

　　1．  食（用）具实行“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　　2．  从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等，必须有专用间，并设置更换衣履、洗手消毒的缓冲间，要有专人操作和专用工具、容器、冷藏设备。

　　3．  定型包装食品和食品添加剂，要分别标出品名、厂名、产地、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。

　　4．  食品原料必须符合食用卫生的要求，凡腐败变质污染或含有细菌、霉素的原料、食品均禁止使用。

　　5．  成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

　　二、辨别题。请选择对（√）与错（ⅹ）

　　1．   食具消毒的方法有；（1）高温；（2）药物消毒。（√）

　　2．   严禁露空运输、储存、售卖直接入口食品。（√）

　　3．   为防止食品霉烂、变质，可将任何种类的食品，进行低温保存。（x）

　　4．   食具消毒的意义主要是防止食品交*污染。（x）

　　5．   食品保鲜的目的，首先是为了保证顾客的身体，其次是避免酒店的经济损失。（√）

　　三、选择答案填充；请选择A、B、C、D的答案

　　1．食具消毒以  D  方法为最有效。

　　A 药物消毒   C 浸泡消毒

　　B 清洗消毒   D 高温消毒

　　2．食品生产经营者个人卫生应作到“  C  ”。

　　A “六不”   C“四勤”

　　B “五要”   D“三知”

　　3．高温消毒餐具最有效的温度和时间是；  B  。

　　A  90度10分钟      C  90度15分钟

　　B  100度15分钟      D  100度10分钟

　　4．饮食经营者必须持有   A   证上岗。

　　A  健康证     C  暂住证

　　B  身份证     D  工作证

　　5．凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者，不能  A   食品。

　　A  直接接触    C不断接触

　　B  间接接触    D可接触

　　四、问答题。

　　1．  食品从原料到成品要实行“四不制度”的具体要求怎样？

　　答：由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收购腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

　　2．  食具消毒有何意义？

　　答：食具消毒的意义是；（1）防止食品交*污染，保卫消费者的身体健康；（2）预防食源性疾患和食物中毒事故的发生。

　　3．  食品保鲜的作用是什么？

　　答：食品保鲜的作用和目的是；首先是为了保证顾客的身体健康其次是避免酒店的经济损失。

　　4．在品质检验中原料的新鲜度是如何判断？

　　答：各种烹饪原料都可因存放时间过长或保管不当而使其新鲜度下降，甚至引起质的变化。因此，我们可根据它的形态、色泽。

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