餐饮业淘金的三项秘笈

　　川菜的宫爆鸡丁虽然黑墨墨的不起眼，入口却是香甜甘醇，慢慢透出麻辣的味道。做法是把青花椒先用油爆出油香，再撇掉焦了的花椒粒，下色拉油，以小火炸干辣椒，成漆黑油亮的光泽，才下鸡丁、葱段，临起锅再加点去皮的蒜茸花生。其他菜系的师傅，干脆用豆瓣酱、酱油、糖、辣油，炒热了干辣椒，就下各主料、配料，胡乱翻炒就算宫爆鸡丁。结果是顾客根本吃不到正宗的口味，而吃得莫名其妙。

　　一些小型、夫妻档小店，坚持川菜口味，单页菜单提供给食客不多于16款，可是顾客满足了，真正享受到咋舌的佳肴。

　　北京安外靠蒋宅口不远的路旁，就开有一家不大的“夫妻店”，五六张桌子，夫妻俩外加一位师傅。地道的川味火锅，顺带几款可口的下酒小炒，就连一些嘴巴刁的客人也能成为小店的常客。夫妻俩既是老板又是服务员，忙不过来，客人自己取杯子倒茶，啤酒喝没了自己拿，就跟在家里一样。到过小店的客人，只要几天没去就总想到店里坐坐。

　　目前，几乎每家大中型餐厅的菜单都包含了各种菜系，其实特色菜早已“四不像”了。如何回归原点，打出本身独特的口味品牌，而不以厚重菜多的菜单为号召，恐怕应是经营的重点。只要都是菜系的精华，哪怕只有50款，顾客应该也满足了吧！可见消费者对口味专精还是蛮关注的呢。

　　秘笈三：

　　不怕点子怪，只怕没点子

　　“阿兰菜馆”因街道改造被拆掉的老店位于右安门桥北侧的小胡同中，店主用自家的临街房改造而成的。这条路又窄又乱，平时车来车往很是嘈杂。“阿兰菜馆”就在这杂乱的环境中，树立了一个很不起眼的门脸。

　　记得记者第一次去是朋友介绍的，他一定要带记者尝尝这家的清真菜肴。餐馆非常简陋，当时无奈之下还是随着进去了。然而，令记者不解的是，50多平米的餐馆里已座无虚席，而且很多人宁愿与别人搭桌子一起吃，这在北京极为少有。如果没有足够的魅力和经营手段，显然是做不到这一点的。

　　正当记者百思不得其解时，老板的热情招呼打断了思绪，等位时，老板一直搭讪闲聊。不一会儿功夫，有了一张空桌，在老板的热情张罗下，我们坐了下来。环顾左右时，记者惊呆了，不起眼的餐馆四壁贴满了照片。都是老板与演艺界人士的合影：徐帆、陈小艺、濮存昕……问起这些明星是否都来过这家小店时，老板神秘地一笑。

　　服务员端上了茶并拿来一份菜单，毕竟是头一回光顾，点起菜来总有些忧虑，老板见状立马毛遂自荐说道：我介绍几款好不好，吃得满意下次记得再来捧场，吃得不合口就算在我的账上。话说得如此轻松，老板又这么自信，看来一定胸有成竹了，我们也顺便图个方便。

　　前后一共三个菜，其中一个沙锅是羊羯子，另外两道菜是“羊棒骨”和“红烧牛尾”。三道菜记者都是头一次品尝。羊羯子炖的火候很足，很是入味。羊棒骨要用吸管吸其中的骨髓，其中已经渗入了浓香的汤料，很香；红烧牛尾烧得也相当入味。记者被这顿意想不到的美餐所折服。心中暗念：难怪这么多明星都来过。

　　事后记者才了解到，原来这些明星根本没有来过这家餐厅。至于老板如何获得与这些明星的合影就不得而知了。

　　在影视喜剧中，没有好的噱头，就不会有欣赏喜剧的各种观众。同样的道理，一家餐厅无论其大小，都必须要有自己的特色菜肴。同样是一种食品，会因为餐厅有自己的经营特色而给客人留下难以忘却的回忆。用北京话讲，就是这个老板会“来事”；用影视界顾客的话说，“这个餐馆会搞噱头”。

　　将最好构想变为噱头，关键还在于巧妙利用，任何一种新点子的诞生实属不易，你要好好去用它，使它产生绝妙的功效而不是眼看它只开花不结果，最后白白糟蹋了一个好噱头。

　　开餐厅只怕没噱头，不怕噱头离了谱。原本客人去用餐也多半抱着消遣、娱乐的心情。只要店家真的有一套，客人也就会一笑了之，更加佩服了。

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