溜豆腐、烤虾、煎鱼、带皮羊肉、枣泥糕：名作家周作人的美食情结

南方的绍兴喜欢吃羊肉？羊肉不是北方人的特色美食吗？是的，绍兴人吃羊肉还有独特的吃法。“带皮羊肉”是绍式风味菜，别称“压板羊肉”，宜冷食，皮脆肉嫩，可用煮羊肉的汤熬粥。南人食羊肉，喝乳制品的传统由来久已，现代人不了解也不奇怪，其中变迁缘由，听听周老师的解释。

周作人写道：“在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸已存稿》，卷十中有云：‘羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云：韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。’因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。北京食羊有种种制法，若前门内月盛斋之酱羊肉，又为名物，唯鄙人至今尚不忘故乡之羊肉粥，终以为蒸羊最有风味耳。……”

点缀性的玲珑美食：绍兴点心

周作人爱吃点心，跟年少的绍兴记忆有关。数十款绍兴老味道干点心随手拈来。他曾说道“现在说的是单指干点这一类，这在中国的南北也略有点不同。以四十年前故乡的茶食店为例，所卖的东西大概有这几类，一是糖属，甲类有松仁缠，核桃缠，乙类牛皮糖，麻片糖，寸金糖，酥糖等。二是糕属，甲类有松子糕，枣泥糕，蜜仁糕，乙类炒米糕，百子糕，玉露糕，丙类玉带糕，云片糕等。

三是饼属，甲类有各类月饼，限于秋季，乙类红绫饼，梁湖月饼等，则通年有之。四是糕干类，有香糕、琴糕，鸡骨头糕干等。五是鸡蛋制品，有蛋糕，蛋卷，蛋饼等。……”如果绍兴菜博物馆里可以把这些绍兴点心做出来，唤起的味道记忆，多么的珍贵。

”大食代“系今日头条签约作者。

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