如何保证厨房在黄金时间有序出品

　　6、黄金出品时间的出品质量把握

　　当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关。因为你一旦忽视出品质量的警钟，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作也许会因为客人对菜肴质量问题的追究变得雪上加霜。所以，严格地讲，越是在生意旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传。

　　二、火爆的零点餐

　　其实最难做到完美出品的就是零点餐了。特别是在零点餐蜂涌的时间，我们亦称为黄金时间。零点餐的难处在于。所有的客人都可能是在同一时间到来，而经过点菜之后，都希望能够快速的上菜。从而造成点菜单像雪片一样的飞进厨房，而此时厨部各档口及营业部若不能保持紧密配合，就会出现上菜滞缓，客人催单，厨部不知所措的混乱局面。但是如果我们掌握并运用了合理有效的方法，这些问题就能够迎难而解。

　　1、餐前估清单

　　任何一间酒店餐饮都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。往往会因为这样那样的原因短缺或不足供应。所以，为正确引导客人消费，同时也为便于顺利出品，采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。一般而言，估清单必须要在正式营业时间前由厨部列出，一式三联，分布于厨部，营业部及收银部。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种来进行定制具体表单，工作人员在使用的时候只需要在上面逐项填写即可。

　　大体可以分为：常备菜式、急推菜式、是日例汤、特别推荐、估清菜式等。每日估清单都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解，目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好最牢固有利的基础。

　　2、餐前准备工作

　　有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快都是因为其具备了两点：首先是大量细致而全面的餐前准备工作，其次是对档口进行了明细的分工，往往一个档口只出品几个菜式而已，而且该档口只需要对这几个菜式负责。所以具备了充分备餐的有利因素。而酒店餐饮往往因为人力资源问题在档口分工问题上就不能像社会餐饮一样苟同，只能够进行粗略的分工，更多的在于员工间的紧密与通力合作，从而战胜出品方面的压力。但无论酒店餐饮还是社会餐饮，只有针对于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行充分的餐前准备工作，结合营业部在引导客人点菜方面的能力，才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前备料工作是多么重要。

　　3、来单的迅速分布

　　很多连锁餐饮为了规范员工的服务技能与体现服务质量，往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间，从而依此制定出工作标准，督促员工按照标准完成。在营业部，要求点菜员在落单后（即点完菜）后几分钟之内必须将菜单送到出品部，而出品部则必须在几分钟之内完成该单出品，所有操作均有时间记录，真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准。重视对每秒钟的珍惜并有效利用。通常的来单分布要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中，以确保出品用最快速度完成，这是社会餐饮之所以能够成功运做的关键所在。

　　4、同菜异单的合并出品

　　并非所有的操作都应该抓紧每一秒立刻进行才能突出奇效。有时候我们需要灵活并合理的运用方能游刃有余。例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象，就应该提醒自己或搭档要注意合并出品，这时候也许只需要浪费1分钟的时间来等待，即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时烹制5份红烧水鱼总比分5次烹制所需要的时间要短的多。

　　5、冷静处理叫起和即起的来单

　　正规餐饮管理中，若客人已经点菜，但由于某种原因暂时不需要马上起菜，营业部会将该单先下到厨部以便于备料，但会在菜单之明显位置标明“叫起”二字，以说明该单的出品状况。而为了区分菜单的出品状况，若需要立即上菜的菜单会写上“即起”二字。更有甚者，对需要加快的菜单也会标明“急起”的说明。在负责接单分夹的档口员工，应该具备冷静和熟练处理各类来单的能力，做到有条理的分配各种状况的菜单，协调出品，切忌混淆不清或先后不分。

　　6、员工之间的默契配合

　　员工之间的默契配合至关重要。在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要得到的除了酒店各级部门的通力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。这需要管理人员在平时对员工的教育中足够重视并正确引导，培养和挖掘员工的这种可贵精神，它能够最终决定你的团队能否战无不胜还是不堪一击。

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