厨房精细化管理（二）

　　1、把培训当作营业来看待。不少培训人员会认为，营业是硬任务，培训是软任务，在认识上存在着误区。所谓把培训当作营业，就必须有周密的筹划、全面的管理和培训后的产出，这个产出就是培训效果。对于即将开张的饭店，这个效果特别重要。

　　2、人员组织和纪律。抓培训的人员必须像营业那样合理组织，分别交待任务，培训时检查他们的执行情况，培训结束后把它作为业绩考核。在培训前对学员申明培训目的、要求和纪律，培训后的个人成绩纳入个人考核。

　　3、抓好细节，重视计划实施。制定一份培训计划不难，难的是在培训过程中对计划的实施。培训过程中常有一些变动因素，如原定的教员有事不能来，因没有联系过第二人选，只好临时抱佛脚拉一个来，这直接影响到教学的质量。对于教员，笔者的做法是，教理论的必须有大纲、授课计划和教案，尽可能使用多媒体。有些讲义在课前发给学生，上课时板书就少一些，让每一学时的教学容量大一些。对于教烹调的教员，要求每个菜有标准食谱，上课前发给学生。每个菜教多少时间，事先有个商定。

　　有不少单位的培训人员，见到教员进了课堂，以为万事大吉，没我什么事了。笔者的做法是，每次上课都有管理人员随堂听课，并作好相关记录，如考勤、纪律、教学水平、学员反馈、意外情况等。这有利于培训的评估。常发现这样的情况，临讲课前发现话筒不响，做菜前原料没有配齐，等等。这些都是要管理人员事先做好的。

　　4、考核和培训评估，对学员的考核能反映出培训效果，应严格抓好考核，不应有人情关系夹杂其中。培训结束后，应有一个培训评估和反思。评估的内容是多方面的，这非常有利于今后的培训和积累培训档案。

　　三、制度管理的“情理法”与“法理情”

　　众所周知，所谓制度，是防止并惩罚企业成员做错误的事，而执行制度，是指导人们做正确的事和正确的做事。由于厨房是个做食品的地方，食品的卫生安全和质量是企业的生命线；厨房生产的工序又很繁杂，员工犯错的几率就比较高。厨房“任何一个环节出现差错都会影响产品质量”。在这里，严格执行制度是头等重要的事。

　　餐饮行业的厨房，历来存在着师徒关系，厨师队伍中又有一种讲义气的传统习惯。由此在管理中，“普遍存在着人情味太浓，人们在处理问题的时候是以情—理—法的顺序来考量，而不是以法—理—情的顺序来对待”。现代餐饮企业要在竞争中生存，应该有自己的核心竞争力，一个和谐、稳定、高效的厨房，是企业的稳固后方。

　　处理问题人情当先，其结果是使员工错认为制度并不算什么，人情最重要。厨房里行不成公平、公正的氛围，造成人心涣散，很多问题反而更难处理，极不利于厨房生产。

　　制定制度容易，执行制度（实际是一种程序）确实较难。大家都是在一起工作的同事或师兄师弟，人情还是有的。但管理要深入，执行制度就应以法—理—情的顺序来对待，这符合精细化的精的原则。

　　饭店有良好的企业文化，固然有很多原因，但其中必定包括在制度方面以法—理—情的顺序来执行。笔者在上海扬子江大酒店授课，课后顺便了解厨房的情况。厨师们对我说，这里的厨师流动率很低，虽然工资水平在酒店业只能算中等，但大伙儿心情舒畅，在此工作很愉快。原因是管理很严格，但很公平，执行制度又不乏人性化，大伙儿心里服。再加上培训、福利等也

　　较好，厨师队伍很稳定。扬子江大酒店餐饮的水平和口碑在上海酒店业一贯名列前茅并不是偶然的。

　　笔者以为以“法理情”的顺序来执行制度，执行是有难度的，但其结果却是良性的。当然在执行中应人性化操作，晓之以理，动之以情。笔者曾有下属因为偶然犯错被扣了很多钱，他平时工作很优秀。笔者在执行中找他认真谈过话，讲清道理。又由于笔者对每个员工的生活、学习、家庭等情况都很熟悉，就在其他方面给他一些适当的帮助和照顾，使他的情绪未受影响。

　　当前在部分餐饮企业推行的《餐饮业现场管理六T实务》，当也是循着“法理情”的管理思路，将餐饮也全面管理的内容，化成天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进这样一份六T（T代表天字拼音的第一个字母）管理实务方案，这实际是一份精细化、制度化的执行方案，在餐饮业具有革命性的开拓理念。它所企求的目的是在每个细节上达到卫生、安全、质量、效益、形象及综合竞争力。

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