餐饮企业厨房用人之道

　　流动小组穿插各分店：为达到四店菜式口味完全统一，我们每月每店轮流有一组人员（包括炒锅、切配、荷台、凉菜）在各店互相穿插，也就是说总店的一组人员这月到分店二工作，下个月可能到分店三工作，每个店都要抽出一组来穿插，具体到哪个店可以灵活处理。当然，因为菜品配方是由总店出，所以总店会留一组人员，包括炒锅、切配、荷台、凉菜，掌握配方的人员始终在总店。有人会对此产生疑问，认为如此频繁调动会让厨师们产生一种不稳定感，以致影响酒店的成菜质量。我将此称为“有安全感的调动”，因为酒店是固定的，他们互相穿插会从别的店的人身上学到很多新的东西。当然这点在其它中餐连锁店很难凑效，而我们店在装修时就考虑到统一，所有厨房设备、工具，大至炉灶，小至料勺，甚至摆设全部统一，这就使得我们经总店培训的师傅到哪个店都能干得顺手，且工作效率一样。

　　四、只奖不罚是留人关键

　　由于我们平时对厨师们的尊重，所以在我们厨房，即使有人做错了事，但绝对没有一个是恶意的。若对一些好心办坏事的人开罚单，则会挫伤他们的积极性。因为人与人是有差别的，所以我用不同的奖金形式来区分积极性很强的员工与一般员工。剔除那些鸡肋型员工之后，同等位置，工资一样，只是奖金不同，而奖金则是以红包的形式给予，各自多少让他们自己向别人透露，这就避免了因公开发放而带来的互相妒嫉等不满情绪，也就是说工资公开，奖金内定。比如对待炒锅师傅：若一位炒锅师傅炒坏一盘菜，哪怕是只开十元罚单，他也会觉得没面子，而产生怨恨，他可能就会在你不易觉察的情况下恶意浪费，如果这样的现象多几个，成本就没法有效控制。但如果这个月他连续炒坏两盘菜，你少给他一百元奖金，他则会认为这样是应该的，下个月他会更加努力的把菜炒好。当然，如果他下个月成绩突出，我会把上月被扣的奖金一并奖给他。还有一点就是他们平时的表现同时也直接关系到制度奖和年终奖等，所以炒锅师傅一般表现都很卖力。我就是用这种看似没有罚单的办法，让他们既没有怨言又能激励他们更加努力。

　　五、设备坏了自己修

　　更令同行们感到惊奇的是，在我们企业里竟没有工程部，只有一个兼职的电工。虽然只有厂家对我们设备的定期保养和每年一趟的大检修，但我们的设备却保养得出奇的好。因为我们在员工技术培训的同时，还教给他们一些各种设备结构原理、使用须知、注意事项和简单的维修保养知识。坏了自己修，责任到人，这就使得他们经常检查自己所使用的设备，特别是炉灶，一旦发现有点不对劲，他们就会查找原因并予以排除。若遇到机械自然磨损，则自己去买配件自己安装，需要厂家上门安装的，则由他们充当下手配合安装人员。我们之所以这样做不是为了节约工程部的开支，而是让他们珍惜自己的劳动成果，而事实也确实验证了这点，在我们店没有一个人恶意损坏设备的，而且对所有设备都很爱惜。我们店不会出现有人认为这不是份内职责而拒绝自己维修身设备的情况，因为我们好多厨师都是自己从打荷培训出来的。

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