厨房原料初加工阶段的管理

　　2.制定原料初加工的标准作业流程

　　原料初加工阶段的工作，由于加工对象的不同，其工艺流程和质量要求也是不尽相同的，一般包括蔬菜的初加工、禽类的初加工、畜肉类的初加工、水产品的初加工及干货原料的初加工等，鲜活水产品的初加工一般是在烹调前现场加工的，习惯上称为水台加工。除了对原料进行初步加工之外，大部分饭店厨房活养的水产品、禽类也一般归初加工厨房管理。

　　为了保证原料初加工的质量，除了要规定原料的净料率外，还应确定各类原料初加工的标准作业流程。

　　（小贴士）某厨房蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准进行说明。

　　1.作业要求：

　　—— 根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等；

　　—— 对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行；

　　—— 需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。

　　2.质量标准

　　—— 无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用部分；

　　—— 修削整齐，符合规格要求；

　　—— 无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分；

　　—— 合理放置，不受污染。

　　3.加工步骤：

　　—— 备齐蔬菜品种和数量，准备用具及盛器；

　　—— 按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯；

　　—— 将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中进行洗涤三至四遍。第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为 5—10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其它消毒残液；

　　—— 将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用；

　　—— 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

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